Тричі відкладали відкриття: нюанси створення ресторану у Харкові під час війни

Попри те, що Харків знаходиться за 30 кілометрів від фронту, місто вражає своєю охайністю, чистотою та жагою до життя. І тут не тільки продовжують роботу довоєнні ресторани, але й досі відкриваються нові. Один з них — KУLTУRNИЙ city rest & bar ("Культурний"), який відкрився у центрі Харкова 5 травня 2025 року.

Скільки коштує запустити заклад у прифронтовому місті, з якими викликами стикаються підприємці і які секрети приховує місцева кухня — про це в проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім" розповіла власниця ресторану "Культурний" Світлана.

Заклад

"Культурний" — це другий ресторан родини Світлани, який під час війни працює у Харкові. Він радикально відрізняється від закладу грузинської кухні "Гохо", про який ми розповідали в попередньому випуску.

"Культурний" — це про Харків, про людей, які створюють цю культуру. Коли ми створювали цей заклад, мене запитали: "Якби Харків був людиною, як би ви його одним словом схарактеризували?". Тому так — культурний", — зазначила Світлана.

Слоган ресторану — "Їжа. Культура. Характер". Інтер'єр стильний і продуманий. Акценти на бетоні, темно-зеленому і сірому кольорах. Багато живої, стабілізованої зелені.

У центрі залу — великий загальний стіл, а простір доповнюють панорамні вікна і просторий літній майданчик.

"Інтер'єр закладу відображає Харків — це бетон і багато зелені. І наш логотип також символізує Харків. Тому що Харків має радіальну архітектурну систему, коли всі дороги розходяться від площі Свободи своєрідними променями. Тому ми і в логотипі маємо центр і промені", — пояснила ресторатор.

На логотипі вказано 2023 рік, але заклад відкрився у 2025-му.

"Сам “Культурний” був заснований в серпні-вересні 2023 року, а потім йшла підготовка до відкриття — бренд, ремонт, інтер'єр, а це довгий шлях", — уточнила Світлана.

У "Культурному" є літня тераса. Щоб її створити, потрібно було узгодити все з Харківською міською радою. Тут була просто тротуарна плитка, влада порекомендувала її замінити на граніт і створити безбар'єрне середовище.

Харків — дуже багатогранне місто, і меню "Культурного" саме таке. Від сніданків, таких як скрембл з лососем і авокадо, авокадо-тост з креветками, закінчуючи том-ямом і борщем. До речі, сніданки подаються до 13:00, площа кухні тут невелика і розподілена на запити відвідувачів протягом дня.

У "Культурному" немає паперового меню, перелік страв — за QR-кодом.

Щодо цін на сніданки:

• шпинатні млинці з тартаром з огірка — 295 грн;
• скрембл з лососем і авокадо — 345 грн;
• французький тост з полуницею і морозивом — 199 грн;
• картопляні вафлі з яйцями пашот, креветками та соусом голондес — 359 грн.

Бар розташований на пів поверху, до нього ведуть сходи. В інтер'єрі барної стійки відображені багатоповерхівки Харкова, де дзеркала символізують вікна.

У барі подають "культурні" авторські коктейлі, трійка найпопулярніших:

• China express — на основі джина із саусепом і алое, доповнений персиковим і яблучним лікерами. Завершальний акцент — японське сливове вино, що надає напою витончену солодкість і фруктову глибину;
• Вакіта — комбінація текіли та мескаля з лікером лічі, полуничною солодкістю і пряною іскрою. Прикрашається малиновою сіллю і нитками з перцю чилі;
• Tom Yam — ром, промитий пастою том ям і листям лайма, кокосовий лікер, содова, кордіал лайм-лемонграс.

Рецепт успіху

— На стінах в інтер'єрі слоган — "Їжа. Культура. Характер". Яке з цих слів приносить більше грошей у касу, а яке — більше лайків у соцмережах?

— Мабуть, більше грошей у касу приносить "Їжа", а все інше — це лайки.

— Ми стали свідками, як дівчата зайшли в "Культурний" і сказали офіціантові: ми чули, що у вас тут найсмачніші сніданки у всьому Харкові. Як сьогодні в Харкові відбувається така передача інформації про популярність?

— Наш Instagram має свою історію, це і красиві картинки, і хороші сторіс. І сарафанне радіо працює. А також в "Культурний" приходять наші постійні гості з інших наших закладів. Так воно і крутиться: той дізнався, той дізнався від того, той з Instagram і пішло...

Ну, і привабливість нашого закладу. Заклад і його страви повинні бути такими, щоб хотілося їх фотографувати та виставляти в сторіс.

— Коли ми були у вас в гостях в "Гохо", ви розповідали, що ваші харківські ресторани на Салтівці були підтримкою для того, щоб "Гохо" відкрився під час ковіду, за пару місяців до повномасштабної війни. Що допомогло відкрити "Культурний"?

— Та ж підтримка інших закладів плюс кредити, куди ж без них. У Харкові діє державна кредитна програма для зон високого військового ризику. За нею я по кредиту плачу невелику ставку — всього 3% річних, решту платить держава. А без кредитів сьогодні ніяк.

— Що вас мотивує брати кредити на те, щоб відкривати бізнес у центрі Харкова? Тут майже все зруйновано, тут сліди війни майже всюди, але життя у вас панує.

— Це — віра. Ми — вдома, і ми працюємо.

— Які стартові інвестиції?

— Понад 250 тисяч доларів. Це з ремонтом, з інтер'єром, з обладнанням для кухні, з персоналом.

— Скільки становлять витрати на день? Персонал, комуналка та інше.

— Понад 15 тисяч гривень на день. З цього зарплата персоналу — 70% (тобто понад 9 тисяч гривень), а також комунальні послуги (найбільше тягне світло) і оренда.

— Які основні складнощі, коли відкриваєш заклад? "Культурний" — не перший ваш з чоловіком ресторан, але такого формату, такої концепції — перший досвід.

— Були складнощі саме з часом. Ми розраховували на відкриття в один період, але все це трохи затягнулося. Ми відкладали відкриття тричі.

Персонал — це одна зі складнощів. Підбирали персонал дуже ретельно. Людей знаходили й у соцмережах, і через знайомих, хтось прийшов і привів іншого. Також дуже допомагає репутація наших колишніх закладів.

І дуже приємно, що до нас багато людей повертаються — навіть ті, хто звільнявся, бо виїжджав з Харкова, десь щось пробував, виїжджав. А тепер вони повертаються до нас.

— Якщо відкривати подібний заклад у подібному місті, яке недалеко від лінії фронту. Які будуть труднощі, перешкоди?

— Труднощі будуть, мабуть, з документацією — з тими ж дозволами. Але це не труднощі, це просто час, який витрачається на розв'язання цих питань. Кошти, час, потрібні люди, які роблять цю роботу.

— Чого зараз не вистачає ресторану, що б ви хотіли зробити краще?

— Хотілося б трохи більше гостей. Тому що заклад досить молодий, і хоча він розташований у центрі міста, але все одно потрібно його розкручувати.

Проте це — центр Харкова. А тут свій вайб, свій контингент, тому що багато офісів, гостей міста.

— Скільки часу ви плануєте, щоб вийти в нуль по "Культурному"?

— Не менше трьох років.

Але найголовніше — віра, що все вийде. Віра в себе, віра в команду, віра в ЗСУ, віра в Україну.

Ще з проєкту "Рецепт справи":

• Гречотто з індичкою та яйцем: готуємо за рецептом харківського ресторану "Культурний" (ФОТО, ВІДЕО)
• Севіче з сібаса з манго-сферою: готуємо разом із шеф-кухарем ресторану Харкова (ФОТО, ВІДЕО)
• Відкрилися під час обстрілів, вийти в нуль заважає війна: особливості роботи ресторану "Гохо" в Харкові
• Американські бургери в Києві: гастроекскурсія мережею OG-burger
• Талант — це тільки 1% успіху: інтерв'ю з автором торта "Ужгород" Валентином Штефаньо
• Для ресторанного бізнесу наявність на старті великих грошей — це навіть мінус: інтерв'ю з мукачівським ресторатором Віктором Михайловим
• "Якби не війна, то вийшли б у нуль": досвід створення сімейного ресторану в закарпатському селі