Севіче з сібаса з манго-сферою: готуємо разом із шеф-кухарем ресторану Харкова (ФОТО, ВІДЕО)

Севіче — це перуанська страва з сирої риби або морепродуктів, яка маринується в соку цитрусових (зазвичай лайму) з додаванням цибулі та гострого перцю. В результаті кислотного маринування білок у рибі денатурується, змінюючи колір і текстуру, що робить її схожою на приготовану. Своїм рецептом севіче в проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім" поділився Руслан, шеф-кухар харківського ресторану KУLTУRNИЙ ("Культурний").

Інгредієнти

З риби класичний варіант для севіче — сібас. Це глибоководна риба, тому вона дуже "чиста". Сібас нейтральний на смак, дуже ніжний і легкий.

Приготування

Сирий сібас нарізаємо тонкими пластинами й охолоджуємо в шокер-морозилці. Охолодження — це також термообробка.

Відморожуємо рибу і 5 хвилин маринуємо в суміші: оливкова олія, олія чилі, кінза, шніт-цибуля, сіль, свіжовичавлений сік і цедра лайма.

Фішка севіче в "Культурному" — сфера з манго. Готуємо альгінатну воду — 5 грамів альгінату (сіль альгінової кислоти, що добувається з морських водоростей) на 1 літр води. Збиваємо блендером і залишаємо на 1 годину в холодильнику.

Робимо пюре з манго. Очищаємо манго від шкірки, м'якоту нарізаємо шматочками.

Близько 3 хвилин варимо шматочки манго в невеликій кількості альгінатної води з додаванням фрешу апельсина і глюконату. Потім все перемелюємо до консистенції пюре в термоміксі.

Отримане пюре проціджуємо через сито.

До пюре додаємо трохи фрешу лайма і розливаємо по формах. Манговий мус у формах відправляємо заморожуватися в шокер на 20 хвилин. На виході отримуємо заморожені півкулі.

Перед подачею опускаємо мангові півкулі в воду кімнатної температури, щоб вони трохи розморозилися. І на виході вони будуть виглядати, як яєчний жовток.

Подача

На тарілці формуємо севіче. Викладаємо замаринований сібас, на порцію — 90 грамів. По колу чергуємо заздалегідь очищені часточки апельсина і грейпфрута.

По центру викладаємо кульку манго. І прикрашаємо мікрозеленню.

Ще рецепти з проєкту "Рецепт справи":

• Хачапурі з м'ясом і перцем чилі: готуємо разом із шеф-кухарем харківського ресторану "Гохо" (ФОТО, ВІДЕО)
• Готуємо справжні американські бургери: рецепт від ресторатора мережі OG-burger Ігоря Авраменка (ФОТО, ВІДЕО)
• Візитівка закарпатської кухні: готуємо банош з бринзою і шкварками (ФОТО, ВІДЕО)
• Традиційний рецепт Закарпаття: готуємо соковиту рульку з квашеною капустою (ФОТО, ВІДЕО)
• З додаванням картоплі: готуємо домашній хліб по-закарпатськи (ФОТО, ВІДЕО)