Талант — це тільки 1% успіху: інтерв'ю з автором торта "Ужгород" Валентином Штефаньо

В ужгородських кондитерських Shtefanyo V&V готують легендарний торт "Ужгород", а також подають авторські десерти засновника закладу Валентина Штефаньо. Його шлях у професійний кондитерський світ почався в п'ятому класі з попкорну, пройшов через армійську кухню і навчання у Франції. Секретами свого успіху Валентин Штефаньо поділився в проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім".

Ведучі — Денис Мінін і Чаба Бакош.

Кондитерські

В Ужгороді працюють дві кондитерські Shtefanyo V&V, обидві в історичній частині міста. Перша — на площі Шандора Петефі, друга — навпроти, на іншому березі річки Уж, на вулиці Духновича.

"Перша кондитерська — на площі, це старіший центр біля Катедрального собору. Саме він зображений на нашому торті "Ужгород". Я хотів, щоб наші заклади були на двох берегах річки. Перша кондитерська розташована в частині міста, яка історично була для більш заможних, там жили заможні люди. І в той заклад ходять більше туристи. А кондитерська на вулиці Духновича — це більше для наших місцевих жителів", — пояснив Валентин Штефаньо.

Кондитерська розміщена всього на 110 кв. м. До того ж це не тільки торговий і дегустаційний зал, а й невелика пекарня.

Печі виставлені поруч з прилавком. І таким чином відвідувачі можуть спостерігати за процесом випічки.

"Ми хотіли зробити в нашому закладі невеликий шоурум, щоб наші гості відчували, що тут кипить життя. Коли я був маленьким і дивився, як це все готується, як це все викладається, це мене зачаровувало, створювалося враження, що ніби я сам беру участь у цьому процесі", — розповів кондитер.

За печами розташована невелика пекарня, у якій готуються круасани, багети, різні булочки. Але основний обсяг десертів виготовляється на окремому виробництві.

"Коли ми починали, тут було ще більше обладнання. Ми буквально на одній нозі стояли. Але навіть коли відкрили окреме повноцінне виробництво недалеко від Ужгорода, вирішили залишити невеликий цех в самій кондитерській. Наші гості хочуть це бачити, хочуть відчувати ці аромати", — зазначив Валентин Штефаньо.

Секрет кондитерських виробів від Штефаньо — легкість, тобто об'єм виробу забезпечують не стільки інгредієнти, скільки повітря.

"Тоді в десерті сила, коли і смачно, і красиво. Секрет наших виробів — насичувати їх натуральними смаками, які є в природі, і насичувати їх великою кількістю повітря. Це важливо. І завдяки цьому людина отримує смак, емоції і ні в якому разі зайві кілограми. Французи все життя так роблять. Тому порада: намагайтеся у будь-який виріб втиснути більше повітря. А ще — в номенклатурі нашої сировини цукор стоїть в розділі спецій. Тобто я використовую цукор більше як спецію, ніж основний інгредієнт", — пояснив кондитер.

Зал кондитерської прикрашає величезне шоколадне яйце в золотій обгортці. На виготовлення цієї скульптури пішло близько 25 кг чорного шоколаду.

"Ми його готували вп'ятьох. Брали харчову плівку, я наносив шоколад, і ми формували форму яйця. Коли шоколад почав кристалізуватися, ми обернули яйце фольгою, і я потім надавав їй потрібну форму", — розповів Валентин Штефаньо.

Виробництво

Основне виробництво Shtefanyo V&V знаходиться недалеко від Ужгорода, в селі Розівка.

"Раніше тут був генделик, невеликий магазинчик з продуктами. З 2017 року ми почали щодня потроху тут щось робити. Тому що в кондитерській нам уже не вистачало місця для випічки. Навіть кума до нас приходила вечорами, допомагала стіни фарбувати. У мене тоді не було грошей, щоб зробити все кардинально одразу", — зазначив Валентин Штефаньо.

Сьогодні це велике сучасне виробництво. На першому поверсі випікається хліб, на другому — готують легендарний торт "Ужгород" та інші десерти. (див. Легендарний торт "Ужгород": секрети рецепту розкрив його автор Валентин Штефаньо (ФОТО, ВІДЕО)).

Рецепт "Ужгорода" Валентин розробив 15 років тому, десерт став справжньою кулінарною легендою столиці Закарпаття.

"Звичайно, я став більш впізнаваним саме з цим тортом. Але масштабувався я насправді не завдяки "Ужгороду", а завдяки кондитерській. Торт — це вже, скажімо так, наслідок виконаної роботи. Наслідок досвіду, помилок, всього пройденого шляху", — наголосив Штефаньо.

Рецепт успіху

Валентин Штефаньо поділився нюансами свого кондитерського бізнесу.

— Валентин, звідки такий талант до кондитерської справи?

— Все починалося з дитинства. Ще в радянський період мої батьки поїхали на Північ на заробітки, і мене маленького взяли з собою. Це було місто Ноябрьськ. Там із солодощів нічого не було, крім сушки — сушених яблук, груш, чорносливу.

Одного разу до мого батька приїхав знайомий, і він мене пригостив шоколадкою. Я цього так давно не їв, що надламував маленькі шматочки, клав у рот і не ковтав, а смакував.

У той момент я собі пообіцяв, що докладу всіх зусиль, але буду робити солодощі.

Потім ми повернулися до Ужгорода.

1992 рік. Радянський Союз вже розвалився. Я навчався в п'ятому класі. Гроші швидко знецінювалися, і мама зняла з ощадної книжки залишки і оплатила мені курси в нашому місцевому кулінарному училищі. Мені в п'ятому класі це дуже сподобалося. Тобто я для себе остаточно закрив питання, чим я буду займатися в майбутньому.

— Коли ви приготували свій перший десерт?

— Ось тоді ж, у п'ятому класі. Це був попкорн з карамеллю.

Взагалі після моїх перших кулінарних експериментів на домашній кухні творився просто кошмар. Скрізь борошно, купа брудного посуду...

— Як захоплення стало бізнесом?

— Це сталося після армії. Я служив, півтора року був армійським кухарем. Експериментував з різними ласощами. А що можна було приготувати з військових продуктів? Максимум — якусь халву на основі згущеного молока з підсмаженим борошном, цукром, карамеллю. А я такі речі вигадував, що якби мені зараз нагадали ті мої рецепти, я б сказав, що це неможливо.

Повернувшись з армії, працював на місцевій турбазі. І через рік вирішив відкрити свій заклад. Це була невелика піцерія на ринку, там ми працювали з моєю майбутньою дружиною Вікторією. Крім піци, я готував десерти.

У 2004 році я, нарешті, побачив кондитерський світ Франції. У той час можна було отримати візу максимум на місяць. Але мені пощастило: моя сестра (нині французька шеф-кухарка Валентина Штефаньо, — ред.) в той момент навчалася у кондитерській школі в Парижі. І у мене був унікальний шанс бути всюди поруч з нею, вчитися на практиках у різних кондитерських. Це унікальний досвід.

— У Shtefanyo V&V можна щось спробувати з Парижа?

— Я взяв рецепт французького кондитера Жерома. Він брав участь у Чемпіонаті світу з кондитерського мистецтва у 2008 році, в цьому конкурсі Україну представляли я з сестрою.

Я спробував його десерт, він мені сподобався, підійшов до Жерома і попросив рецепт. Він не відмовив.

І ми досі подаємо це тістечко "Осмос". Воно з мигдальним мусом і з ароматом флердоранж — це квітка апельсина, ми використовуємо сироп, виготовлений з цих апельсинових квіточок.

— Правда, що на своє весілля ви зробили Вікторії сукню з профітролей?

— Так, в ній було 1 500 профітролей.

— Якщо хтось захоче відкрити кондитерську, на зразок Shtefanyo V&V, яким має бути стартовий капітал?

— Старт від 50-70 тисяч доларів. Але насправді я до цього не так йшов. Для мене це було, по-перше, впевненість у своїх знаннях. По-друге, віра в себе, що я це потягну. І по-третє, бажання працювати.

Тому що талант — це тільки 1% успіху.

Ми щодня щось вдосконалюємо. Докуповуємо обладнання, змінюємо технологічні процеси, в які потрібно вкладати кошти.

— На що йдуть основні витрати?

— Комунальні послуги — це приблизно 100 тисяч гривень на місяць. Особливо електроенергія, тому що, наприклад, кожна наша піч тільки на старті споживає 50 кіловат.

Оренда — близько 1 500 доларів.

Далі — зарплата. Середня зарплата у нас приблизно 21,5 тисячі гривень, в моїй кондитерській працюють 15 співробітників. Тобто вже більше 320 тисяч гривень.

Звичайно, сировина. У Закарпатті немає такої градації в маржинальності, як, наприклад, в центрі України, особливо в Києві. Тут маржинальність набагато менша завдяки ціноутворенню. Це приблизно 50% (Маржа — це різниця між виручкою і змінними витратами, що показує, скільки грошей залишилося після продажу товару. Маржинальність — це відношення цієї маржі до виручки, що показує, яка частка (відсоток) виручки припадає на прибуток, — ред.).

Іноді дивишся, ось успішний кулінарний бізнес, обороти, скажімо, 10 мільйонів на рік. Ти можеш приблизно прикинути, скільки для цього потрібно сировини, обладнання, людей.

Але ніколи собі не уявиш, скільки таких моментів, як електрика, як речі для прибирання, просто банальні якісь порошки, миючі засоби. Це дуже багато грошей тягне.

— Можемо назвати цифри, скільки в місяць приносить кондитерська?

— Це залежить від того, як ти прогресуєш. Чим більше ти прогресуєш, тим більше тобі потрібно грошей вкладати в це.

Іноді ти можеш працювати взагалі в нуль. А іноді ти можеш заробити від 3 до 6 тисяч доларів.

— Як формуєте ціни на продукцію? Так само, як і в ресторані: собівартість страви просто множите на три?

— Не зовсім так. Я враховую дуже багато факторів.

Перший фактор — ціна роботи в одній гривні. В 1 гривні це приблизно 15 копійок.

Потім я рахую, скільки в цій гривні електроенергії (тобто комунальних послуг), скільки податків і так далі.

Визначаю коефіцієнт. Для деяких виробів він буде 2, для інших 2,5, десь може бути 1,5, а десь — взагалі нуль.

І мені цю копійку потрібно з кожної гривні збирати протягом п'яти років, щоб я мав можливість потім поміняти обладнання.

— Як часто потрібно замінювати ті ж печі?

— Обладнання потрібно міняти, як мінімум, раз на 5-6 років. Можна продати обладнання, поки воно ще в більш-менш пристойному стані, тому, хто тільки починає бізнес. Так я робив. Я купував у тих, хто вже були такими "перцями" в кулінарії. Я купував дешеве б/у обладнання, щоб стартувати і щось почати робити.

Тепер я радий, що ми вийшли на такий рівень, що вже продаємо своє обладнання.

— Які три головні труднощі, з якими ви стикалися в перші роки свого бізнес-досвіду?

— По-перше, гроші. Це одна з труднощів, але насправді це лише спочатку так здається. А потім, коли ти вже рухаєшся за течією, то розумієш, що гроші — це просто фон.

Бізнес — це не те, що ти вклав... Вкласти гроші — це ще не заробити їх. Тобто це не настільки важливо.

Друге — це люди. Ти намагаєшся людину чогось навчити, але не виходить. Але дуже важко розлучатися, коли ти людину чогось навчив, і так склалося життя (може, сімейні обставини, може, знайшов роботу, де більше платять), що вона йде.

Але більша проблема, коли людина не навчиться і залишилася у тебе працювати.

Третя складність — наше податкове законодавство. Підприємці намагаються налагодити свій бізнес, зробити щось... Причому ми не вимагаємо від держави взагалі нічого.

Потрібно придумати прозорі правила для бізнесу. Якщо ви пропонуєте стартовому бізнесу систему ФОП (фізична особа — підприємець) — окей. Але потрібно зробити так, щоб за цією системою можна було працювати максимум один рік. Ти попрацював, запустив свій бізнес, завдяки зменшенню податків держава дала тобі поштовх. Все, будь ласка, якщо за рік твій бізнес пішов, то продовжуй, але переходь на іншу систему оподаткування. Навіть якщо у тебе обороти не зросли.

— Ви говорили про маржинальність у 50%. Чому не пробуєте розширюватися на той самий Київ, де маржинальність буде набагато вищою? Не хочете жити в Києві?

— Не те, що не хочу жити в столиці. Просто хочу бути учасником процесу, і хочу, щоб це було тут, поруч.

Я хочу, щоб друзі, гості приїжджали до мене сюди. Ви не будете приїжджати в Ужгород, якщо Штефаньо переїде до Києва. А я хочу, щоб ви приїхали в наше місто помилуватися тими ж сакурами і прийшли до мене в Shtefanyo V&V, бо знаєте, що більше ніде такого не спробуєте.

Усіх грошей все одно не заробиш.

— У чому секретний інгредієнт вашого успіху?

— Думаю, що у будь-якого кухаря, кондитера або власника іншого свого бізнесу єдиний секретний інгредієнт — це знання, любов до своєї справи і фантазія, яка дозволяє все це розвивати.

Ще з проєкту "Рецепт справи":

• Легендарний торт "Ужгород": секрети рецепта розкрив його автор Валентин Штефаньо (ФОТО, ВІДЕО)
• Як правильно готувати круасан, показав кондитер Валентин Штефаньо (ФОТО, ВІДЕО)
• Для ресторанного бізнесу наявність на старті великих грошей — це навіть мінус: інтерв'ю з мукачівським ресторатором Віктором Михайловим
• "Якби не війна, то вийшли б у нуль": досвід створення сімейного ресторану в закарпатському селі
• Візитівка закарпатської кухні: готуємо банош із бринзою та шкварками (ФОТО, ВІДЕО)
• З додаванням картоплі: готуємо домашній хліб по-закарпатськи (ФОТО, ВІДЕО)
• На качиному бульйоні: секретами свого супу "Рамен" поділився шеф-кухар з Мукачева