Для ресторанного бізнесу наявність на старті великих грошей — це навіть мінус: інтерв'ю з мукачівським ресторатором Віктором Михайловим

У Мукачеві Віктор Михайлов має власну мережу ресторанів. Все починалося з комплексу "Порядний Ґазда", а в 2024 році ресторатор відкрив фудпростір Food Love. Своїми секретами управління ресторанним бізнесом Віктор Михайлов поділився в проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім".

Ведучі — Денис Мінін і Чаба Бакош.

"Порядний Ґазда"

Ресторанний комплекс "Порядний Ґазда" розташований у мальовничому місці, біля підніжжя однієї з найвизначніших пам'яток Закарпаття — замку Паланок. Точний час заснування замку невідомий, але в документах, що відносяться до XI століття, він уже згадується.

"Замок був оборонною фортецею цього краю, за всю історію нікому не вдалося захопити його військовою силою. Сьогодні це — туристична мекка. Паланок входить до п'ятірки кращих замків України, а на нашу думку — він очолює цей рейтинг", — зазначив Віктор Михайлов.

Таке розташування забезпечує ресторану популярність серед туристів — звідси можна піднятися на гору із замком всього за 10-15 хвилин.

У 2014 році Михайлов тут відкрив ресторан "Графський двір", у 2017 році провів ребрендинг закладу і він почав називатися "Порядний Ґазда".

У 2016-му Віктор вирішив запустити власне виробництво, щоб поліпшити якість продуктів для гостей ресторану. Відкрили ферму, сироварню, пекарню, пивоварню, ковбасний цех. Натуральну продукцію почали використовувати не тільки для страв, але і продавати в своєму магазині, який працює як онлайн, так і офлайн на базі ресторану.

Сьогодні комплекс включає ресторан і магазин "Порядний Ґазда", банкетний ресторан "Амур", сироварню, пекарню і пивоварню.

У магазині "Порядний Ґазда" представлено багато продуктів, виготовлених за старовинними закарпатськими рецептами.

Наприклад, леквар (варення зі слив) виготовляється за рецептом, якому понад 200 років. Як і знаменитий бограч, який можна скуштувати не тільки в ресторані, але й придбати в магазині.

У ковбасному ряду представлені закарпатські купати (сирокопчена ковбаса), пікниця (підкопчена домашня ковбаса). У магазині можна придбати як пікницю у формі ковбасок, так і баночки з пікницею у жирі.

"Раніше, коли ти йшов на роботу, то брав з собою таку баночку, намазував на хліб, зверху посолив, поклав томат — і у тебе ситний бутерброд", — розповів ресторатор.

Сири на прилавку — з молока зі своєї ферми, зварені на власній сироварні. Топ продажів — закарпатська бринза, чедер і страчателла.

На базові крафтові ковбаси і сири в магазині тримають не дуже високу ціну. Наприклад, купати — 420 грн/кг, сир "Графський" (напівтвердий сир типу качота) — 680 грн/кг.

"Така ціна, тому що це для нас іміджевий продукт, і нам важливо, щоб він був доступний людям. Щоб кожен міг спробувати саме закарпатські продукти. Я не скажу, що ми продаємо в мінус, але дуже часто не звертаємо увагу на ціну, тому що нам важливо, щоб люди спробували і пішли додому з цим смаком. Гроші повинні бути результатом роботи", — наголосив Віктор Михайлов.

Далі йде сам ресторан "Порядний Ґазда" з декількома залами.

"Офіційних назв у залів немає. Для себе центральний, великий зал ми називаємо “туристичний”, а поруч з ним невеликий — "апендицит". Це наша внутрішня назва, але постійні гості вже теж так їх називають", — пояснив ресторатор.

В “апендицитах” все автентично, родзинка інтер'єру — стіна з консервацією.

"Це, до речі, все ми вирощували. Поясню, чому так багато банок з маленькими томатами чері. Був період, коли я на ринку ще не орієнтувався, і купив розсаду, яку продали мені як томати, а це були чері. І у нас був цілий парник чері. Ми не знали, що робити з такою кількістю, і прийшла ідея закатати їх у банки для прикраси", — розповів Михайлов.

"Туристичний" зал — більш просторий, особливість інтер'єру — декоративна яблуня. Дизайном як "Порядного Ґазди", так і інших закладів мережі, займається дружина Віктора Михайлова.

За пивоварню і барну стійку в ресторані відповідає тесть Михайлова.

Кухня — серце будь-якого ресторану. Холодний цех (все, що пов'язано з салатами і закусками), цех гарнірів, гарячий цех (гарячі страви) і видача.

"За нашими нормами холодні страви повинні бути на столі протягом плюс-мінус 10 хвилин, гарячі закуски — 20 хвилин, основна страва — приблизно 40 хвилин. Супи подаються до 15 хвилин", — розповів власник ресторану.

Особливе місце — стіна шевронів. Більшість з них — від підрозділів, які підтримує Віктор Михайлов з командою.

Food Love

Food Love — досить молодий заклад, він відкрився в Мукачевому в травні 2024 року і поповнив мережу ресторанів Віктора Михайлова. Якщо базовий ресторан мережі — "Порядний Ґазда" — це про традиційну закарпатську кухню, то концепція Food Love — поєднання страв різних частин світу. В одному мультикультурному меню об'єднані і американські бургери, і італійська піца, і японські суші.

"Ми довгі роки опрацьовували свої рецепти. І з'являлися нові напрямки, нові смаки, які ми хотіли реалізувати, але формат "Порядного Ґазди" для цього не підходив. І так народилася ця концепція", — пояснив ресторатор.

Якщо "Порядний Ґазда" — окремий комплекс, то Food Love розташовується на першому поверсі офісного центру.

"Це центр міста. Для мене була важлива локація, щоб були відкриті вікна, щоб було багато світла, щоб люди відчували себе комфортно", — сказав власник закладу.

Особливість Food Love — відкрита кухня, сучасний європейський формат.

"Чому ми зробили так? Тому що нам нема чого приховувати. І ми хотіли, щоб була комунікація гостей з кухарями, щоб ніхто не перебував у закритому просторі. Це і сучасно, і це щиро", — зазначив Віктор Михайлов.

Дизайн інтер'єру в Food Love диктувала саме кухня.

"У нас акцент тут саме на їжі. Тому ми максимально оптимізували все, постаралися привернути максимум уваги до обладнання, щоб кухарям було комфортно працювати. Тобто дизайн диктувало навіть не приміщення, а кухня. Ми спочатку відштовхнулися від їжі, а потім пішли далі", — пояснив ресторатор.

Рецепт успіху

Віктор Михайлов розповів про становлення свого ресторанного бізнесу та поділився секретами успіху.

— Що привело вас до історії, коли хочеться годувати людей?

— Є кілька типів характерів. Ось для офіціанта підходять тільки два з них. Це люди про гостинність. Люди, які відкриті для прийому гостей, саме вони, перш за все, можуть створювати ресторани. У них точно вийде, якщо є терпіння.

— Ресторану "Порядний Ґазда" більше ніж 12 років. Перші п'ять років, як правило, найскладніші. Які були провали, ті шлагбауми, через які здавалося, що далі неможливо йти так, як ви собі це уявляли?

— Я б не сказав, що були провали, я б сказав, що був період, коли не було перемог.

Ось ми рік уже працювали. Адміністраторкою у нас була молоденька дівчина. Я якось приїжджаю, такий щасливий. І вона мене запитує: "Вітя, а ось вчора у нас не було гостей, що робити?" І я думаю: блін, реально, що робити? Ось коли ти можеш собі відповісти на це питання, я думаю, що тоді вже можеш починати називати себе ресторатором.

Для ресторану однозначно потрібні гроші, щоб відкритися. Але перше, що потрібно, — це любов до їжі, любов до клієнтів і розуміння, що 80% свого часу ти будеш витрачати на ресторанну сферу.

— Яка стартова інвестиція для того, щоб відкрити ресторан?

— Все залежить від концепції закладу. Від концепції виходить обладнання. Від обладнання виходить вже те, скільки тобі потрібно людей і яких людей.

Все потрібно рахувати в квадратних метрах. Якщо брати, наприклад, "Порядний Ґазда", то це від 20 тисяч гривень тільки на ремонт, і до нескінченності. А в нашому ресторані десь 600 квадратних метрів.

Якщо людина хоче відкрити ресторан, скажімо, на 200 квадратних метрів, то потрібно, як мінімум, 200 тисяч доларів тільки для того, щоб увійти в цей шлях.

Але особисто ми не починали з якоїсь бізнес-моделі, бізнес-плану, у нас не було таких грошей. Тобто можна починати по-різному. Можна починати, як ми, — потроху і йти далі. Це довший шлях, але він більш стабільний. Чому? Тому що ти починаєш у всьому розбиратися.

Люди, які мають гроші і хочуть відкрити ресторан, до цього повинні, як мінімум, пройти навчання. Я особисто після питання своєї адміністраторки про відсутність гостей перші три роки нескінченно їздив на всілякі тренінги, тусовки рестораторів, постійно сидів в YouTube, що роблю до цього дня.

На перших етапах, надивившись всього за ніч у YouTube, вранці приходиш в ресторан — все, корабель туди пливе, потім — сюди пливе. Зараз такого немає. У нас вже є напрямок, куди ми пливемо. Можливо, не так швидко пливемо, але ми пливемо. Є стратегія, і ми розуміємо наш напрямок.

— Закарпатська кухня — це угорська чи українська кухня?

— Це суміш угорської та української. У Закарпатті неймовірна кількість національностей, етнічних груп. Це крім українців і шваби, мадяри, чехи, словаки, роми... І всі ці національності раніше і зараз вступали в шлюб. І, скажімо, в швабську сім'ю приходить дівчина з угорської сім'ї, відповідно, вона переносить свої традиції і змішує їх з тим, що любить чоловік. Все це перемішується і в підсумку виходить закарпатська кухня.

— З моменту початку повномасштабного вторгнення багато людей приїхало в закарпатський регіон. Чи вплинуло це на смаки, на запити в ресторанній сфері?

— Чисто теоретично, мало вплинути. Але особисто ми в своїх ресторанах цього не відчуваємо. Я б не сказав, що ми щось змінили конкретно під чийсь запит.

— Давайте поговоримо про собівартість. Є персонал, є закупівлі, є комунальні платежі...

— Є точка беззбитковості, і ви повинні до неї дійти, потім вже почнеться прибуток. Попри те, що у тебе в ресторані є відвідувачі, ти можеш працювати навіть у мінус. Тобі потрібно навіть вкладати сюди додаткові кошти, щоб цей ресторан міг функціонувати. І потрібно за всім стежити, за кожною дрібницею.

Ось, в Food Love ми готуємо піцу. І потрібно зрозуміти, скільки тобі потрібно продати цих піц, щоб вийти хоча б в нуль, досягти цієї точки беззбитковості. У тебе повинна бути виручка, яка зможе покрити постійні витрати, а потім вже змінні витрати. А для того, щоб ти міг подати цю піцу, тобі потрібно, наприклад, три людини, потрібна електроенергія, місце для роботи, потрібні інгредієнти, потрібно заплатити податки, заплатити зарплати... У тебе виходить X гривень витрат, і щоб вийти в нуль, тобі потрібно продати X піц. Тобто ти вже розумієш собівартість продукту — цієї піци, і все, що вище — це вже може бути твій заробіток.

— Ви вже 15 років у ресторанній сфері. На цій дистанції ви зрозуміли, що оптимальніше — прийти в цю сферу і розбагатіти, маючи один, два, три, десять ресторанів, або навпаки — десь заробити гроші, вкласти їх у свій ресторан і вже з задоволенням цим займатися?

— Я можу на це питання відповісти тільки на своєму прикладі. Ніколи не було мети заробити якісь мільйони. У мене не було такого, що я десь заробив велику суму і прийшов у ресторанний бізнес з бізнес-планом щодо їх вкладення. Ми вкладали, продавали на перших порах по мінімуму, знову вкладали, і це все поступово розвивалося.

У цій сфері заробити кошти, вийняти їх і кудись піти з ними — думаю, це нереально. Постійно потрібно вкладати, постійно потрібно реінвестувати для того, щоб ти міг триматися на плаву. Не забувати вкладати в себе, у свій особистісний розвиток як професіонала. Тобто цей бізнес — це життя.

Звичайно, з точки зору економіки, оптимальніше десь заробити, вкласти гроші в ресторан і потім проходити цей шлях.

Але, думаю, універсальної відповіді немає. Бо для ресторанного бізнесу наявність на старті великої суми — це часто навіть мінус. Тому що коли у тебе є гроші, ти можеш їх витратити. Ти починаєш їх витрачати туди-сюди. А коли у тебе їх немає, то тут вже починається інша історія. Тобто ти по-іншому дивишся на одні й ті ж речі.

Ось на вітрині стоїть чай. До нього підходить людина, у якої є гроші, і людина, у якої немає грошей. На один і той же чай вони будуть по-різному дивитися. Перший відразу скаже: "Купую!", а другий подумає, прорахує різні варіанти, подумає, як він зможе на нього заробити... І такі моменти підштовхують тебе до дії, до розвитку, і ти стаєш більш конкурентним.

— Який рецепт успіху Віктора Михайлова?

— По-перше, я не вважаю, що у мене є якийсь надзвичайний успіх. А взагалі рецепт успіху — потрібно 80% свого часу витрачати на те, чим ти займаєшся, і тоді все вийде.

Ще з проєкту "Рецепт справи":

• "Якби не війна, то вийшли б у нуль": досвід створення сімейного ресторану в закарпатському селі
• Візитівка закарпатської кухні: готуємо банош з бринзою і шкварками (ФОТО, ВІДЕО)
• З додаванням картоплі: готуємо домашній хліб по-закарпатськи (ФОТО, ВІДЕО)
• На качиному бульйоні: секретами свого супу "Рамен" поділився шеф-кухар з Мукачева