Відкрилися під час обстрілів, вийти в нуль заважає війна: особливості роботи ресторану "Гохо" в Харкові

У Харкові, попри регулярні обстріли міста, продовжує працювати ресторан грузинської кухні "Гохо". Заклад відкрився незадовго до повномасштабної війни — в жовтні 2021 року. Про нюанси ведення ресторанного бізнесу у такий складний час у проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім" розповіла власниця ресторану "Гохо" Світлана.

Ведучі — Денис Мінін і Чаба Бакош.

Заклад

"Гохо" — це вже третій ресторан, який відкрили в Харкові Світлана з чоловіком.

"Наша перша поїздка за кордон була саме до Грузії. Ми там були всього три дні, але протягом них ми просто закохалися в цю країну. У нас є два ресторани — з італійською та європейською кухнею. Ми хотіли розширюватися, і тоді чоловік запропонував: "А давай Грузію", — згадує рестораторка.

Гохо — це вигаданий персонаж, орел.

"Чому орел? Тому що це символ сили, духу, перемоги. І за основу взято грузинський тост, у якому маленька пташка летіла високо в горах, підіймалася все вище і вище до сонця, обпекла крила і впала на дно глибокої ущелини. Але орел був розумнішим, у польоті він озирнувся і побачив наш ресторан, де п'янкий аромат вина і тягнеться гарячий сир на хачапурі", — пояснила Світлана.

Приміщення ресторану — 260 кв. м, плюс літня тераса — 35 кв. м. Всередині два просторих зали з різною посадкою. Можна посидіти як удвох, розташувавшись у ніші біля вікна, так і компанією за столиками.

Інтер'єр лаконічний. Приміщення прикрашають дерев'яні та керамічні елементи. У Полтавській області спеціально для "Гохо" були створені керамічні світильники та глечики.

Фішка закладу — відкрита кухня, на якій встановлена піч на дровах. У меню — грузинська класика (хачапурі, хінкалі, харчо, чашушулі, шашлик, люля-кебаб та багато іншого), а також свої фірмові страви.

Страви розробляв і навчав команду відомий в Україні бренд-шеф Темо Парцваніа, який народився у Грузії. За якість відповідає шеф-кухар Руслан. (Хачапурі з м'ясом і перцем чилі: готуємо разом із шеф-кухарем харківського ресторану "Гохо" (ФОТО, ВІДЕО))

"У нас страви саме автентичні. Тобто у нас немає якихось хінкалі з лососем, "чотири сири" і так далі. Наш бренд-шеф — справжній грузин, і він категорично проти таких перфомансів. Тільки справжня грузинська кухня", — наголосила Світлана.

Відвідувачам пропонується велика винна карта.

"У нас вино виключно грузинське. Наша початкова ідея полягала в тому, що в грузинському ресторані має бути тільки грузинське вино. Тому підбиралася дуже хороша карта", — розповіла рестораторка.

Рецепт успіху

— Світлана, "Гохо" — це не перший ресторан вашої родини.

— Наш перший ресторан ми відкрили у 2012 році. Це був ресторан італійської кухні, він і зараз працює. Концепція другого закладу була заснована на європейській кухні. І буквально перед самою війною ми створили "Гохо".

— Звідки стартові кошти?

— Ми брали кредити, а також мали дохід від двох інших ресторанів, який вкладали в новий проєкт. На старті ми вклали в "Гохо" понад 300 тисяч доларів — це з ремонтом, з усім.

— Старт "Гохо" фактично припав на війну. Зрозуміло, що перші дні ніякі ресторани не відкривалися. Але потім ви вирішили відновити роботу.

— Ми відкрилися, коли були дуже сильні обстріли.

З орендою у 2022 році всі йшли назустріч, проблем з цим не було.

Проблеми були саме з персоналом, який потрібно було набрати та утримати. Ми тримали команду повністю, ніхто не залишився без зарплати, все виплачувалося вчасно.

Ну, і відсутність гостей. Це була, мабуть, найбільша проблема.

— Про життя під час війни. Якщо взяти один день роботи "Гохо", на що йдуть витрати?

— Якщо брати персонал, то основні витрати — це зарплата. Все залежить, скільки персоналу в день виходить. У середньому, на зарплату йде понад 7 000 гривень на день.

Плюс оренда, плюс комунальні послуги. Найдорожче — електроенергія, а взимку — газ. На комунальні послуги у нас в день йде понад 2 000 гривень, тому що використовується багато електроенергії.

Але дуже рятує те, що у нас є мангал і піч на дровах. І коли настають блекаути, то ми все одно працюємо. Плюс у нас є генератори. І до нас приходять гості, тому що знають: у нас можна поїсти в будь-який ситуації.

— Чи змінилося меню під час війни? Стало дешевше чи дорожче, тому що інфляція?

— Подорожчало, але не набагато.

— "Гохо" за вкладеними витратами вже вийшов у нуль?

— Ми ще в процесі, ще виходимо. Бо війна внесла свої корективи, і коли ти планував відбити вкладення за деякий час, то зараз це трохи затягується.

Ще з проєкту "Рецепт справи":

• Хачапурі з м'ясом і перцем чилі: готуємо разом із шеф-кухарем харківського ресторану "Гохо" (ФОТО, ВІДЕО)
• Американські бургери в Києві: гастроекскурсія мережею OG-burger
• Талант — це тільки 1% успіху: інтерв'ю з автором торта "Ужгород" Валентином Штефаньо
• Для ресторанного бізнесу наявність на старті великих грошей — це навіть мінус: інтерв'ю з мукачівським ресторатором Віктором Михайловим
• "Якби не війна, то вийшли б у нуль": досвід створення сімейного ресторану в закарпатському селі