На качиному бульйоні: секретами свого супу "Рамен" поділився шеф-кухар з Мукачева

У мукачівському ресторані Food Love подають всесвітньо відомий японський суп "Рамен". Але зі своїми нюансами. Особливостями приготування в проєкті "Рецепт справи" поділився Паруна Юрій, шеф-кухар мережі ресторанів у Мукачеві.

"Це складний суп, тому що дуже багато інгредієнтів, які в кінці повинні поєднатися в хороший смак. Наша особливість — ми готуємо “Рамен” на качці", — сказав Юрій.

У меню закладу порція "Рамена" коштує 240 грн. Для його приготування знадобляться:

• качиний бульйон;
• маринована качина грудка;
• гриби шиїтаке;
• пшенична локшина;
• мариноване яйце;
• норі;
• зелень — кінза, цибуля порей, зелена цибуля.

Основа супу "Рамен" — наваристий бульйон. Юрій варить його з качки.

"Він вариться стандартно, як будь-який колагеновий бульйон, — потрібно варити від 12 годин при невисокій температурі, щоб він не інтенсивно кипів. Ми не робимо каламутний-каламутний "Рамен", ми робимо його більш легким і прозорим", — пояснив шеф-кухар.

У готовий бульйон додаємо підсмажені гриби шиїтаке, даємо основі настоятися.

Качину грудку попередньо маринуємо в сольовому розчині. Перед додаванням в суп злегка підсмажуємо на сковороді до легкої скоринки, що додасть особливої пікантності страві.

Пшенична локшина в Food Love — власного приготування. Локшину необхідно відварити злегка al dente, щоб вона потім не розварилася в супі.

Перед подачею підігріваємо тарілку, тому що "Рамен" повинен бути дуже гарячим.

Викладаємо в тарілку зварену локшину.

"Потрібно трохи помішати локшину, щоб вона пустила клейкість, завдяки чому додасть густоти супу. Додаємо бульйон з грибами, в якому ще раз перемішуємо локшину. Бульйон жирний, і не дасть локшині склеїтися", — пояснив Юрій.

Потім додаємо тоненько нарізану грудку. Додаємо мариноване яйце (зварене круто яйце, замариноване в розсолі), розрізане навпіл.

Прикрашаємо суп зеленню — трохи кінзи, петрушки, трохи цибулі порей і зеленої цибулі. І на завершення — лист норі.

Зверху поливаємо олією чилі та часниковою олією.

Суп "Рамен" по-мукачівськи готовий.

Ще рецепти з проєкту "Рецепт справи":

• Візитівка закарпатської кухні: готуємо банош з бринзою і шкварками (ФОТО, ВІДЕО)
• З додаванням картоплі: готуємо домашній хліб по-закарпатськи (ФОТО, ВІДЕО)