Як правильно готувати круасан, показав кондитер Валентин Штефаньо (ФОТО, ВІДЕО)

У легендарній ужгородській кондитерській Shtefanyo V&V подають хрусткі, ароматні, з ніжним вершковим смаком круасани. Як правильно готувати десерт, у проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім" показав засновник мережі, кондитер Валентин Штефаньо.

"Правильний круасан повинен бути рум'яним, тобто має бути видно, що його перед випічкою покрили яйцем. І, звичайно, він повинен просто танути в роті", — пояснив він.

Серед інгредієнтів головну роль відіграє вершкове масло. Круасан зовні об'ємний, бо в ньому багато повітря, а це якраз залежить від якості масла.

"Ми зі своєю випічкою фактично продаємо повітря. І завдяки цьому людина отримує смак, емоції та ні в якому разі зайві кілограми. Французи все життя так роблять. Тому порада: намагайтеся в будь-який виріб втиснути більше повітря", — зазначив Валентин Штефаньо.

Для круасанів потрібно спеціальне масло, розроблене для приготування випічки з листкового тіста. Спочатку Штефаньо використовував бельгійське масло. І тільки минулого року знайшов потрібного виробника в Україні.

"Знайшов у Білій Церкві. Ми й раніше купували у нього масло, просто він не робив потрібне для круасанів. А потім почав і його виробляти, дав мені на пробу, і воно мені сподобалося. Я намагаюся працювати з постачальниками, які, по-перше, тримають якість. А по-друге, мені приємно, що це український виробник", — сказав кондитер.

Валентин показав процес приготування круасанів у кондитерській Shtefanyo V&V.

Для зручності з молокозаводу вершкове масло надходить розкачаним у листи та охолодженим. Перед використанням йому дають відстоятися.

Потім лист масла обертають заздалегідь підготовленим тістом і проганяють у розкочувальній машині. Після кожного прогону тісто складають навпіл — і знову в розкачку. І так кілька разів. В результаті виходить листкове тісто.

Отримане тісто накочують на валик. З-під автомата тісто виходить шириною 55 см. Його нарізають на листи довжиною 130 см. Складають у кілька шарів, щоб прискорити процес нарізання на порції.

Лист розмічають і нарізають трикутниками певної ширини по основі. Один трикутник — це і є майбутній круасан, його вага як тіста повинна бути 75 г — це норма для ідеального виробу.

Формувати круасан можна як вручну, так і автоматизовано.

Для ручного приготування беремо один трикутник, трохи розтягуємо у висоту (але не сильно, тому що від висоти буде залежати кількість шарів у скрученому круасані). Робимо надріз по центру основи — щоб після згортання на виході отримати "вушка". Від основи згортаємо трикутник трубочкою в круасан.

У кондитерській Shtefanyo V&V для згортання використовують спеціальну машину. У неї подаються всі ті ж трикутники, машина в потрібному обсязі розтягує тісто і скручує його у форму круасана.

Отримані заготовки заморожують.

Перед приготуванням їм дають настоятися, збільшитися в розмірі.

Заготовки покривають збитим яйцем:

• використання тільки жовтка — ідеально для отримання рум'яної, блискучої та апетитної скоринки;
• білок надає скоринці хрусткість, але може зробити її твердішою;
• суміш жовтка і білка дасть більш універсальний результат, але може бути менш ніжною, ніж тільки жовток.

У домашніх умовах яйце можна нанести пензликом, а в кондитерській використовують пульверизатор.

Відправляємо в піч на 17 хвилин при температурі 200 градусів.

І отримуємо найніжніший круасан, який тане в роті.

Ще рецепти з проєкту "Рецепт справи":

• Легендарний торт "Ужгород": секрети рецепта розкрив його автор Валентин Штефаньо (ФОТО, ВІДЕО)
• Візитівка закарпатської кухні: готуємо банош з бринзою і шкварками (ФОТО, ВІДЕО)
• З додаванням картоплі: готуємо домашній хліб по-закарпатськи (ФОТО, ВІДЕО)
• На качиному бульйоні: секретами свого супу "Рамен" поділився шеф-кухар з Мукачева