Шпундра з "Енеїди": готуємо автентичну українську страву за рецептом харківського ресторану "Трипіччя" (ФОТО, ВІДЕО)

Шпундра — це старовинна етнічна українська страва, яка згадується навіть в "Енеїді" Івана Котляревського. Її головними інгредієнтами є свинина і буряк. У харківському ресторані "Трипіччя" шпундру готують за своїм рецептом, яким у проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім" поділився власник закладу, ресторатор Микита Вірченко.

У пошуках свого рецепта Микита зібрав багато даних про шпундру. Найбільше інформації він знайшов у книзі "Жива українська кухня" Олі Кольорово.

"Я багато шукав про шпундру, вивчав, як вона з'явилася. Мої основні думки. По-перше, шпундра — це Австрія, Польща. Тому що навіть сама фонетика слова така. Є таке слово шпондер — так слобожанські господині називають ребро з м'ясом. І на західній Україні є шпондер (делікатес з копченого свинячого окосту, грудинки, — ред.). І в Польщі шпондер означає "ребро". У нашому закладі ми це все поєднали і готуємо шпундру з грудинки та ребер", — розповів Вірченко.

Інгредієнти

У шпундрі від "Трипіччя" є три особливі інгредієнти.

По-перше, буряковий квас. Його в ресторані подають і як окремий напій, і використовують для приготування страв.

"Буряковий квас — це магія ферментації. Молодий буряк плюс дріжджі, плюс бродіння", — схарактеризував Микита.

Нюанси рецепта квасу власник "Трипіччя" не розкриває. Але загалом приготування напою виглядає наступним чином. Потрібно почистити сирий буряк, нарізати часточками, залити водою — не кип'яченою, а чистою, відфільтрованою. На одну третину буряка — дві третини води.

Якщо потрібно прискорити процес, то можна заздалегідь зробити закваску. Буряк натерти, змішати з водою і залишити кваситися на тиждень. Потім додати закваску в основну частину квасу, в пропорції — 0,5 літра закваски на 5 літрів основної частини. І додати дріжджі.

Квас повинен постояти кілька днів в теплому місці до появи бульбашок.

Другий особливий інгредієнт — морквяне масло. Це вершкове масло, приготоване за технологією бер нуазет (beurre noisette), і поєднане з морквяним фрешем.

Для приготування бер нуазет вершкове масло топлять на сковороді до карамельного кольору, щоб воно набуло горіхового смаку та аромату:

• масло розтане і почне пінитися, продовжуємо помішувати ще 3-5 хвилин, поки піна не осяде;
• коли масло набуде карамельного кольору і видаватиме горіховий аромат — знімаємо з вогню;
• проціджуємо через марлю, щоб позбутися від коричневого осаду.

Потім масло нуазет з'єднати з морквяним фрешем за технологією бланманже (blancmanger)

І третій інгредієнт — часниковий конфі. Це часник, томлений в оливковій олії в смокері при температурі 80 градусів. Після приготування розтерти все в єдину масу.

Приготування

У "Трипіччі" шпундру готують в казанку на дров'яній печі. У домашніх умовах можна використовувати сковороду.

Нарізаємо ріпчасту цибулю. Підсмажуємо її на олії до золотистої скоринки.

Нарізаємо копчену грудинку і ребра, додаємо смажитися до цибулі.

Нарізаємо відварений буряк великими шматками й відправляємо в казанок.

Коли на м'ясі з'явилася скоринка, заливаємо буряковий квас і додаємо морквяне масло нуазет.

"Традиційно все це стягується борошном, але мені особисто не подобається, як борошно забирає смак. Тому ми використовуємо морквяне масло", — пояснив Микита Вірченко.

Тушкуємо все на повільному вогні 40-60 хвилин, поки м'ясо не стане м'яким, а соус — густим.

Подача

Викладаємо шпундру на тарілку, додаємо столову ложку сметани та прикрашаємо зеленню.

Ще рецепти з проєкту "Рецепт справи":

• Гречотто з індичкою та яйцем: готуємо за рецептом харківського ресторану "Культурний" (ФОТО, ВІДЕО)
• Севіче з сибаса з манго-сферою: готуємо разом із шеф-кухарем ресторану Харкова (ФОТО, ВІДЕО)
• Хачапурі з м'ясом і перцем чилі: готуємо разом із шеф-кухарем харківського ресторану "Гохо" (ФОТО, ВІДЕО)
• Готуємо справжні американські бургери: рецепт від ресторатора мережі OG-burger Ігоря Авраменка (ФОТО, ВІДЕО)
• Візитівка закарпатської кухні: готуємо банош з бринзою і шкварками (ФОТО, ВІДЕО)
• Традиційний рецепт Закарпаття: готуємо соковиту рульку з квашеною капустою (ФОТО, ВІДЕО)
• З додаванням картоплі: готуємо домашній хліб по-закарпатськи (ФОТО, ВІДЕО)