Хачапурі з м'ясом і перцем чилі: готуємо разом із шеф-кухарем харківського ресторану "Гохо" (ФОТО, ВІДЕО)

У незламному Харкові продовжує працювати ресторан грузинської кухні "Гохо". Фірмова страва закладу — хачапурі з м'ясом і маринованим перцем чилі. Секретами його приготування в проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім" поділився шеф-кухар ресторану "Гохо" Руслан.

Це хачапурі має форму аджарика — у вигляді човника. Форма човника пояснюється легендами, пов'язаними з Аджарією, регіоном на березі Чорного моря. Згідно з однією з версій, таку форму придумали рибалки, а само хачапурі символізує їхній човен, сир — море, а жовток — сонце, що заходить.

Особливість хачапурі з м'ясом від ресторану "Гохо" — воно без сиру. Його можуть додати за бажанням клієнта.

Інгредієнти

У "Гохо" всі інгредієнти, крім спецій, — локальні, українські.

Приготування

Тісто

Готуємо опару. Розводимо дріжджі у воді, додаємо цукор і дві ложки борошна.

"Температура води повинна бути 40-41 градус, інакше дріжджі можуть зіпсуватися. Тому працюємо з термометром, щоб не перегріти воду", — пояснив Руслан.

Залишаємо опару на 30 хвилин, щоб вона піднялася.

Готуємо тісто. Борошно засипаємо в тістоміс, додаємо в нього сіль і перемішуємо. Також додаємо теплу воду і знову перемішуємо.

Додаємо в тісто готову опару, перемішуємо протягом 10 хвилин. Потім додаємо олію і ще 2 хвилини вимішуємо.

Фарш

Шматки яловичини, свинини та сала пропускаємо через м'ясорубку. Додаємо сухі приправи: коріандр, уцхо сунелі, суху аджику, сванську сіль. Червону цибулю нарізаємо дрібними кубиками, трохи обсмажуємо і додаємо у фарш.

Обсмажуємо фарш.

"Потрібно, щоб фарш трохи охолов. Бо якщо покласти гарячий фарш на тісто, воно може попливти", — уточнив шеф-кухар.

Збирання

Нарізаємо наше тісто на порції — по 250 грамів. Тісто має бути еластичним. Надаємо порційному шматку тіста овальну форму і розкачуємо качалкою.

У центр отриманого овалу додаємо 250 грамів фаршу. Загортаємо тісто по двох краях, надаючи форму човника.

Розподіляємо фарш по нашому "човнику".

Відправляємо хачапурі в піч на 5 хвилин. У "Гохо" використовують автентичну піч на дровах.

"Яйцем тісто не змащуємо. У печі висока температура, і хачапурі само по собі стане рум'яним", — додав Руслан.

Якщо готувати в домашніх умовах — відправляємо хачапурі в духовку, розігріту до 250 градусів, і випікаємо 10-13 хвилин до появи рум'яної, хрусткої скоринки.

У підсмаженому хачапурі розмішуємо фарш.

На фарш викладаємо:

• сирий яєчний жовток (якщо яйця з подвійним жовтком — залишаємо два);
• столову ложку м'якого вершкового масла;
• листя кінзи та два маринованих перці чилі.

Подача

При подачі в аджарику перемішується начинка — фарш, жовтки, масло, кінза і перець.

Їдять аджарик руками: відламуєте краї тіста, вмочуйте їх в отриману суміш і їжте. Коли з'їли всю начинку, нижню частину хачапурі можна згорнути в трубочку і теж з'їсти.

Ще рецепти з проєкту "Рецепт справи":

• Готуємо справжні американські бургери: рецепт від ресторатора мережі OG-burger Ігоря Авраменка (ФОТО, ВІДЕО)
• Візитівка закарпатської кухні: готуємо банош з бринзою і шкварками (ФОТО, ВІДЕО)
• Традиційний рецепт Закарпаття: готуємо соковиту рульку з квашеною капустою (ФОТО, ВІДЕО)
• З додаванням картоплі: готуємо домашній хліб по-закарпатськи (ФОТО, ВІДЕО)
• Легендарний торт "Ужгород": секрети рецепта розкрив його автор Валентин Штефаньо (ФОТО, ВІДЕО)