Головна
Публікації
Україна
Кулінарія
Не побоялися стартувати влітку 2022-го: гастроекскурсія незвичайним харківським рестораном "Трипіччя"

Не побоялися стартувати влітку 2022-го: гастроекскурсія незвичайним харківським рестораном "Трипіччя"

30 Листопада / 2025

Джерело: Телеканал “Дім”

Проєкт "Рецепт справи" продовжує знайомитися з українською гастрокультурою Харкова — міста, життя в якому не зупиняється навіть під вибухами. Цього разу ведучі Денис Мінін і Чаба Бакош відвідали атмосферний ресторан "Трипіччя". Його засновник Микита Вірченко відкрив заклад у розпал літа 2022 року, коли більшість боялася починати щось нове.

Заклад

Ресторан "Трипіччя" знаходиться в центрі Харкова, на вулиці Різдвяній, навпроти Благовіщенського собору, який харків'яни за його екстер'єр називають "пряниковим". Це недалеко від Центрального залізничного вокзалу, тому потік відвідувачів забезпечений.

Микита Вірченко зі своїм другом Павлом відкрили "Трипіччя" влітку 2022 року, в розпал повномасштабного вторгнення, ще до Харківського контрнаступу ЗСУ з визволення області.

Назва "Трипіччя" означає "три печі", а ще це відсилання до трипільської культури, до Трипілля. Історія ресторану дійсно почалася з печі.

Ще до війни Микита думав про відкриття бістро і пригледів це приміщення навпроти Благовіщенського собору. Російське вторгнення обнулило всі плани. Перші місяці Микита очолював волонтерську кухню на території харківського зоопарку, яка годувала сніданками, обідами та вечерями бійців харківської тероборони. Але через три місяці проєкт закрився.

Микита вирішив продовжити кулінарне волонтерство і заодно реалізувати мрію про власний ресторан. Він звернувся до власника будівлі на Різдвяній, яка з початком війни стояла порожньою, той погодився зі знижкою передати в оренду веранду. Тут Микита зі своїм другом Павлом самостійно побудували свої перші три печі. Продовжували волонтерити та паралельно починали працювати на комерційній основі. А в подальшому орендували вже все приміщення і відкрили повноцінний ресторан "Трипіччя".

Три дров'яні печі — родзинка кухні ресторану і сьогодні. Оскільки це вже не вулична історія, а громадське харчування, то одну з печей обшили нержавійкою і поставили на ніжки. Але принцип роботи колишній — в нижню частину закладаються дрова, у верхній частині готується їжа.

Є на кухні і дров'яна піч-мангал.

Крім цього, у дворі закладу складена вулична піч.

Будівля, у якій розташований ресторан, — частина колишнього дохідного будинку, що діяв при Благовіщенському соборі до 1917 року. В історичному плануванні було легко реалізувати задум автентичного інтер'єру. До того ж тут і до "Трипіччя" працював ресторан, тому в ремонт вклалися по мінімуму.

"Все, що пов'язано з красою інтер'єру — це моя мама, вона чарівниця. Всі ці штучки, віночки вона плела сама. Оновлює ними інтер'єр кожен сезон, створює додаткові прикраси", — розповів Микита Вірченко.

"А картини на стінах авторства нашої офіціантки Марії Дзюби, це овочі борщового набору в розрізі. Марія — дуже серйозна художниця, і класно, що її роботи представлені у нас. Вони мені дуже подобаються, їх можна дуже довго розглядати, там дуже багато деталей", — продовжив ресторатор.

З 2022 року "Трипіччя" пройшло шлях від закладу з невеликою посадкою до ресторану, який може одночасно прийняти до 100-110 осіб. Щодо площі: зал — 100 кв. м, веранда — ще 60 кв. м, кухня — 65 кв. м.

Звичайно, ресторан — це насамперед їжа. Меню "Трипіччя" незвичайне. У ньому всі страви авторські, навіть якщо трапилася звична назва "борщ" або "юшка". Основа меню — українська автентика.

"Це все, що готують в українських селах, в різних регіонах. Ми намагаємося збирати рецепти з першоджерел, наскільки це можливо", — сказав Микита.

Ресторатор серйозно підходить до справи: вивчає різні варіанти страв, занурюється у їх історію і вдосконалює рецепти. Так, наприклад, в меню з'явилася шпундра — старовинна етнічна українська страва, яка згадується навіть в "Енеїді" Івана Котляревського (Шпундра з “Енеїди”: готуємо автентичну українську страву за рецептом харківського ресторану "Трипіччя").

Страви тут дійсно незвичайні. Той самий борщ готується на квашених томатах і прянощах, але без додавання сметани, щоб не перебити смак. Подають тут і шашлик з кролячих язиків або свинячих щічок, і яловичі мізки, багато іншого.

Сам Микита називає "Трипіччя" рестораном стихійної, непередбачуваної кухні. Тут одна і та ж страва, яку ти пробував вчора, не сприймається так само, коли ти пробуєш її сьогодні. Тому що кухарі на чолі з Микитою щодня готують за натхненням. Одне і те ж блюдо можуть приготувати десятками різних способів.

Аналогічний підхід і до напоїв. У "Трипіччі" заборонені газовані напої, заводські соки. Виключно компот, узвар і квас. Родзинка ресторану — буряковий квас власного виробництва, але відвідувачі не одразу прийняли цей напій.

"Коли ми відкривали заклад, я принципово сказав, що у нас не буде лимонадів, тільки компот, узвар, буряковий квас. Особливо в перші дні після нашого відкриття це був тотальний блок з боку відвідувачів, тому що багато хто просив газовані напої, і ніхто не хотів пити квас з буряка — незрозумілий, квашений. Нам говорили: "Що це таке? Ми не хочемо це вживати. Можна кока-колу?". Я відповідав: "Не можна, але можете випити компот". Але потроху-потроху зважувалися спробувати, і так цей напій став нашою ексклюзивною родзинкою. Ми цим пишаємося. Тому що в Україні ти не знайдеш буряковий квас ні в одному рітейлі, ні в одному супермаркеті, навіть у крафті це дуже поодинока історія", — поділився ресторатор.

На початку повномасштабного вторгнення у Харкові, як і в інших містах, діяли обмеження на продаж алкогольних напоїв. Це стосувалося і ресторанів. Згодом заборони скасували, і сьогодні в "Трипіччі" повноцінний бар.

"У нас 16 коктейлів, всі вони автентичні, виключно на українських спиртах", — уточнив Микита.

Рецепт успіху

— Микито, як ти став ресторатором?

— Я спробую лаконічно, бо це довга історія, адже я в гастрономії понад 12 років.

Починав працювати в кавовій індустрії, де набув великого гастрономічного досвіду у вигляді серйозного аналізу продуктів, тому що працював quality-менеджером (менеджер з якості, — ред.). У нас була мережа з 25 кав'ярень, великий обсяг роботи.

А потім у моєму житті з'явилася кухня. Просто тому, що вирішив трохи розширити свої горизонти гастрономії. Я зрозумів, що мій вік, натхнення і сили дозволяють мені умовно перекреслити все і вийти на якусь іншу гастрономію, більш широку. І ось, за майже п'ять років на кухні, обмежень для мене в цьому не існує.

— Важливо зазначити, що ти працюєш і кухарем, і офіціантом, і власником. Давай про відкриття. 2022 рік, літо. Російська РСЗВ "Град" досягає Харкова. Контрнаступу ЗСУ ще не було. А ти відкриваєш ресторан. Це сміливість, відчайдушність? Показати, що ми всіх переможемо?

— Напевно, рефлексія. Це рефлексія на внутрішній запит бути корисним. Настільки, наскільки ти можеш, наскільки тобі це під силу. І в тій сфері, де ти можеш бути дійсно дуже ефективним.

У нас був волонтерський проєкт [на базі харківського зоопарку]. Я б назвав це волонтерським виробництвом. Ми годували харківську тероборону, повністю, весь батальйон, 500 осіб — обіди, сніданки, вечері. Потім через певні політичні причини нам довелося закритися, роздати все, що ми встигли зібрати за цей час.

Але я знайомий з власником того приміщення, де ми зараз знаходимося. Я йому дзвоню: пане Володимире, дайте нам зі знижкою ось цю веранду, і ми тут просто нагодуємо своїх друзів, все одно у вас приміщення простоює. Він не був проти. І ми з Павлом побудували тут свої печі. Переглянули тонну відео на YouTube, прочитали в Google все, що можливо про печі.

— Скільки потрібно було коштів для старту "Трипіччя"? Адже це не тільки оренда, але ще й обладнання. Тим паче у 2022 році після волонтерства.

— На старті ми з Павлом скинулися по 2000 доларів, тобто в сумі 4000 доларів.

Згодом, звичайно, були додаткові інвестиції, бо нам потрібно було різко збільшувати посадку. Гадаю, що ще було доінвестовано десь 3000-4000 доларів, і плюс додаткові інвестиції у вигляді боргів і кредитів.

— Економіка. Дивимося ціни. Юшка 140 грн ціла порція і 75 грн половина, борщ 150 грн і 80 грн. Стейк ыз грудної частини птиці 250 грн. Найдорожче — це стейк, 340 грн, і уточнення — класичний стейк і альтернативний.

— У нас класичні стейки — бики, альтернативні стейки — корови. М'ясо теж виключно українське.

— Меню, звичайно, дуже незвичайне. Яка найдивніша реакція була на страву? І що це була за страва?

— У нас всі страви виглядають дивно — у них інша форма, інша подача, і все виглядає не так, як зазвичай подають у ресторанах. І більшість інгредієнтів людям також незрозумілі. Але в основному всі реакції приємні.

Політика нашого закладу полягає в тому, що ми формуємо метафізичні очікування щодо нашої їжі та її складових. У нас в меню не вказана вага порцій (що, звичайно, не дуже законно). Але у нас офіціанти знають вагу кожної страви. Ви можете запитати, і обов'язково вам її назвуть. А при подачі вага буде не просто чесною, а, найімовірніше, вам покладуть більше.

А захоплених, незвичайних реакцій, реакцій подиву у нас настільки багато, що мені важко виділити щось одне.

— У "Трипіччі" не тільки меню незвичайне, але і економіка, менеджмент. Всі звикли, що в ресторані один шеф-кухар. А у тебе їх чотири. Чи немає боротьби за владу, хто головніший?

— Ні, немає боротьби. У нас інший стиль взаємодії кухні, сервісу та адміністративної частини. Тому у нас всі кухарі йдуть пліч-о-пліч і підтримують один одного. Бо хтось більше промахується, хтось менше. Знову-таки, всі ми люди, хтось щось забув, не встиг, не догледів — завжди інший підхопить, бо з ним може трапитися така сама запара.

У нас не вертикальне управління, а горизонтальне.

— Ти зізнався, що бізнес-модель "Трипіччя" поки що не дуже успішна, але персонал не буде працювати за емоції і за "дякую", йому потрібно платити. Скільки у тебе офіціант отримує в середньому на місяць?

— Оборот нашого ресторану на тиждень становить в середньому 300-400 тисяч гривень, з яких 120-140 тисяч йде на зарплату.

Якщо говорити про офіціантів, то в будній день офіціант заробляє від 1000 до 2000 тисяч гривень, у вихідний — від 2000 до 3500. Я вважаю, що це нормально для Харкова.

— У "Трипіччі" годують митців, військових, волонтерів. Ви їх реально годуєте безкоштовно. Це великий плюс. Але як це впливає на бізнес-модель?

— Я не рахую гроші, чесно. У нас немає чітко прописаної собівартості страв та іншого. Таке ведення ресторанного бізнесу комусь здасться дурним, але нам подобається.

І мені нескладно виділити якусь суму грошей на те, щоб ми приготували, упакували, і я відвіз і нагодував наших хлопців-захисників. Направляти частину свого прибутку і частину своїх коштів на підтримку ЗСУ — це сьогодні частина повсякденності будь-якого українця.

— Ти кажеш, що собівартості немає, бухгалтерія так собі. Звідки гроші?

— Я не знаю. Вони просто з'являються і все.

У нас є деякі страви, на яких ми менше заробляємо, є страви, на яких ми більше заробляємо.

Виходить так. Я заходжу на кухню, я знаю закупівельну ціну продуктів, розраховую приблизну ціну страви і додаю до неї 10%. А потім ми стоїмо, дивимося на цю страву і всі разом: "Ну, це 250 гривень, точно 250 гривень". Ось так формується ціна в "Трипіччі".