На старті потрібно 150 тис. доларів: як заробити на пиві — досвід закарпатської пивоварні John Gaspar

У місті Берегове Закарпатської області діє пивоварня John Gaspar ("Джон Гашпар"), продукція якої відома любителям пива по всій Україні. Понад 10 років тому підприємство відкрили двоє друзів. З якими труднощами на шляху до успіху зіткнулися пивовари, і на які нюанси потрібно звернути увагу тим, хто сьогодні хоче зайнятися цим бізнесом, у проєкті "Рецепт справи" на телеканалі "Дім" розповів співвласник John Gaspar Янош Шіпош.

Ведучі — Денис Мінін і Чаба Бакош.

Виробництво

Історія бренду John Gaspar почалася у 2014 році, коли двоє закарпатців, Янош Шіпош і Гашпар Варга, на аукціоні придбали пивоварний завод у місті Берегове, побудований у 1997 році. На той момент підприємство не працювало вже три роки.

Назва "Джон Гашпар" — це поєднання імен засновників пивоварні. Джон — англомовний варіант угорського імені Янош.

"Після покупки заводу ми з Гашпаром морочилися, поки думали, як його назвати. Пробували те, пробували це. Але нічого не виходило. А через день нам потрібно було подати назву на реєстрацію, тому що перше пиво ми вже зварили, а назви торгової марки немає. І десь близько опівночі мені дзвонять діти: "Тату, є назва — "Джон Гашпар". Я подзвонив Гашпару, запитав його думку, він відповів: "Ти ще думаєш? Там же є наші імена. Називаємо завод "Джон Гашпар" і їдемо на реєстрацію", — згадує Янош.

За 10 років із занедбаного підприємства друзі зробили сучасне пивоварне виробництво.

Варіння пива починається з солоду. Солод з бункера через дробарки надходить у заторний чан — це перша споруда в лінії з виробництва пива. Вона служить для перетворення крохмалю на цукор і формування екстракту солоду.

"Коли ми починали варити пиво в Закарпатті, ми почали працювати з мукачівською солодовнею, і працюємо з нею досі. Вони роблять солод спеціально для нас. Можемо похвалитися, що на 90% ми працюємо на українському солоді", — наголосив Янош Шіпош.

Наступний етап — фільтрувальний чан. Цей апарат використовується для відділення сусла від дрібних частинок солоду і хмелю після процесу затирання. Він забезпечує прозорість і чистоту пива, видаляючи різні домішки.

"Фільтрація — це один з найважливіших етапів пивоваріння. Від нього залежить, скільки з солоду буде вибрано найефективніших і найсмачніших речовин, які повинні залишатися в пиві", — зазначив пивовар.

Після фільтрації суміш переходить у сусловарку.

І четвертий етап — пиво надходить у вирпул. Вирпул — це спеціальна місткість, де під дією відцентрових сил (як на каруселі з великою швидкістю) у центрі конуса утворюється осад, а чисте сусло зливається через нижній патрубок. Так в гарячому пивному суслі відокремлюються всі шлаки, які ще залишилися після фільтрації.

Після вирпула пиво передається в бродильний цех. Тут до сусла додаються дріжджі, і напій бродить певний термін, залежно від сорту.

"Бродильник щодня стежить за рецептурами, що і коли додати, стежить за тиском, дивиться, коли потрібно охолоджувати пиво. Також за рецептурами стежать лаборанти, щоб все пройшло нормально", — уточнив Янош.

Пиво доходить і зберігається у величезних циліндро-конічних танках (ферментерах). Спочатку на заводі стояли невеликі ЦКТ — від 3 до 7,5 тонн. Зараз використовують вже 20-тонні місткості, які закупили в Німеччині.

"Дані ЦКТ — це наша гордість за 10 років існування заводу. Це була інвестиція ще більша, ніж купівля заводу. Це найдорожче, що є на нашому підприємстві", — зазначив Янош.

Одне з найважливіших місць пивзаводу — лабораторія, де здійснюється контроль над усім циклом виробництва.

Лінійка John Gaspar сьогодні налічує понад 10 видів пива. З ними можна ознайомитися в дегустаційному залі заводу.

Цікава історія пов'язана з назвою пива Marida ("Маріда") — це поєднання імен дружин власників заводу.

"Десь через п'ять років після старту ми зварили пшеничне нефільтроване пиво, але застрягли з назвою. І наші дружини сказали: а чому тільки ваші імена скрізь фігурують? І тоді ми назвали пиво на їх честь — "Маріда". Дружину Гашпара звуть Моріка, а мою — Іда", — розповів Янош.

До лютого 2022 року на заводі варили темне пиво Zorro ("Зорро"), але припинили випуск через букву Z у назві, яка вже символізує повномасштабну російську агресію.

"Ми хотіли мати чорне пиво, щоб воно було кавовим. І для назви вибрали Zorro, тому що була асоціація з кіногероєм, який був весь у чорному. Ми виробляли це пиво до початку війни. Але коли літера Z почала асоціюватися з країною-агресором, ми одразу зняли його з виробництва і більше не хочемо випускати пиво під цією назвою, з цією наклейкою", — пояснив Янош.

В асортименті є навіть вишневе пиво — "Кінг Черрі".

"Це натуральне вишневе пиво. Ми закуповуємо для нього концентрований сік натуральної вишні та додаємо його в пиво, коли воно вариться. Ми дуже довго шукали цей смак", — зазначив співвласник заводу.

Рецепт успіху

— Янош, чому ви з Гашпаром вирішили почати свою пивоварну історію?

— Це було в лютому 2014 року. Всі люди хочуть за кордон, а ми з-за кордону хотіли додому, щоб тут зробити бізнес. Тому що за кордоном — це не вдома, ти завжди тільки в гостях. Вдома завжди краще.

— Що було найважчим у перші роки?

— Найважчим було те, як знову запустити цього монстра, якого ми купили. Тому що ми купували кота в мішку. Пивоварня є, є бродильний цех, є фільтровий цех, розливний цех — все є, але нічого не працює. Все розкрадено, все зруйновано.

— Скільки літрів пива ви виробляєте сьогодні?

— Щомісяця продаємо приблизно від 70 до 80 тонн пива. Для цього нам потрібно варити мінімум 140-160 тонн пива на місяць, тому що мінімум 30 днів воно повинно відбродити. Ти завжди повинен тримати на своїй території мінімум 100-140 тонн пива, яке ти вариш — продаєш, вариш — продаєш.

— Якщо зняти етикетки з ваших пляшок, як ви зрозумієте, що це ваше пиво?

— Коли ми купували цей завод на аукціоні, одночасно купували й сам бренд, еталон нашої пляшки. Ми самі виробляємо тару, тому нашу продукцію можна впізнати навіть по пляшці, яка виглядає як бочка.

— Яку суму грошей потрібно мати для того, щоб відкрити, наприклад, половину потужності вашої пивоварні?

— Якщо ваша бізнес-модель не передбачає такої потужності, як у нас, не передбачає реалізацію продукції у супермаркетах, то я рекомендую зробити маленьку пивоварню від 100 до 500 літрів, а продукцію продавати зі свого залу-складу, або у своєму пабі, або в ресторані.

Для відкриття такої пивоварні потрібно від 100 до 150 тисяч доларів.

— Це тільки щоб почати? Тобто без магазинів, без дистрибуції.

— Так, тому що при такій бізнес-моделі ви варите пиво для себе, для свого закладу.

— Якщо є 150 тисяч доларів, щоб почати свій шлях пивовара, на що вони насамперед підуть?

— Якщо виходити з найдешевшого варіанту, то 120 тисяч доларів потрібно на обладнання. Щоб вперше почати варити своє пиво, потрібно звернутися до фірм, які виробляють ці невеликі пивоварні. Вони зі своєю командою приїдуть до вас, ви їм розповісте, чого хочете, які обсяги виробляти. Моя порада — на старті варити два види пива, більше не потрібно.

Щоб ваша пивоварня могла працювати, потрібно пройти стандартизацію, потрібно на виробництво мати не ФОП, а мати фірму, мати ліцензію на алкоголь. Це теж гроші — 5 тисяч доларів.

Потрібно порахувати податки, щоб знати цю позицію своїх витрат.

Потім рахуємо, скільки потрібно грошей на покупку солоду, хмелю, на інші витрати — це в сумі ще 20 тисяч доларів.

Тобто, щоб почати варити два сорти пива, на старті потрібно 140-145 тисяч. Це шлях до першої продукції, якою вже можна буде пригощати своїх друзів, реалізовувати в пабі.

— Якщо брати пляшку пива John Gaspar як 100% витрат, які частки та яких витрат в ній?

— Сировина — 45%. Комунальні послуги — це 25%. Зарплата персоналу — 10%. Тара — 2-3%. А решта 17% — це інші витрати та прибуток.

— Скільки людей повинні обслуговувати невеликий пивоварний бізнес?

— Для невеликої пивоварні достатньо двох осіб — пивовар і помічник пивовара. Вони вдвох можуть варити 200-500 літрів пива.

А ось вже на нашому виробництві працює 18 осіб. Нам потрібно більше людей, але їх немає. Є проблеми з персоналом, не вистачає людей.

Ще з проєкту "Рецепт справи":

• Не побоялися стартувати влітку 2022-го: гастроекскурсія незвичайним харківським рестораном "Трипіччя"
• Шпундра з "Енеїди": готуємо автентичну українську страву за рецептом харківського ресторану "Трипіччя" (ФОТО, ВІДЕО)
• Тричі відкладали відкриття: нюанси створення ресторану у Харкові під час війни
• Американські бургери в Києві: гастроекскурсія мережею OG-burger
• Талант — це тільки 1% успіху: інтерв'ю з автором торта "Ужгород" Валентином Штефаньо
• Для ресторанного бізнесу наявність на старті великих грошей — це навіть мінус: інтерв'ю з мукачівським ресторатором Віктором Михайловим
• "Якби не війна, то вийшли б у нуль": досвід створення сімейного ресторану в закарпатському селі