Севиче из сибаса с манго-сферой: готовим вместе с шеф-поваром ресторана Харькова (ФОТО, ВИДЕО)

Севиче — это перуанское блюдо из сырой рыбы или морепродуктов, которое маринуется в соке цитрусовых (обычно лайма) с добавлением лука и острого перца. В результате кислотного маринования белок в рыбе денатурируется, меняя цвет и текстуру, что делает ее похожей на приготовленную. Своим рецептом севиче в проекте "Рецепт справи" на телеканале "Дім" поделился Руслан, шеф-повар харьковского ресторана KУLTУRNИЙ ("Культурный").

Ингридиенты

Из рыбы классический вариант для севиче — сибас. Это глубоководная рыба, поэтому она очень "чистая". Сибас нейтрален по вкусу, очень нежный и легкий.

Приготовление

Сырой сибас нарезаем тонкими пластинами и охлаждаем в шокер-морозилке. Охлаждение — это также термообработка.

Отмораживаем рыбу и 5 минут маринуем в смеси: оливковое масло, масло чили, кинза, шнитт-лук, соль, свежевыжатый сок и цедра лайма.

Фишка севиче в "Культурном" — сфера из манго. Готовим альгинатную воду — 5 граммов альгината (соль альгиновой кислоты, добываемая из морских водорослей) на 1 литр воды. Взбиваем блендером и оставляем на 1 час в холодильнике.

Делаем пюре из манго. Очищаем манго от шкурки, мякоть нарезаем кусочками.

Около 3 минут варим кусочки манго в небольшом количестве альгинатной воды с добавления фреша апельсина и глюконата. Затем все перемалываем до консистенции пюре в термомиксе.

Полученное пюре процеживаем через сито.

К пюре добавляем немного фреша лайма, и разливаем по формочкам. Манговый мусс в формочках отправляем замораживаться в шокер на 20 минут. На выходе получаем замороженные полушария.

Перед подачей опускаем манговые полусферы в воду комнатной температуры, чтобы они немного разморозились. И на выходе они будут выглядеть, как яичный желток.

Подача

На тарелке формируем севиче. Выкладываем замаринованный сибас, на порцию — 90 граммов. По кругу чередуем заранее очищенные дольку апельсина и дольку грейпфрута.

По центру выкладываем шарик манго. И украшаем микрозеленью.

Еще рецепты из проекта "Рецепт справи":

• Хачапури с мясом и перцем чили: готовим вместе с шеф-поваром харьковского ресторана "Гохо" (ФОТО, ВИДЕО)
• Готовим настоящие американские бургеры: рецепт от ресторатора сети OG-burger Игоря Авраменко (ФОТО, ВИДЕО)
• Визитная карточка закарпатской кухни: готовим банош с брынзой и шкварками (ФОТО, ВИДЕО)
• Традиционный рецепт Закарпатья: готовим сочную рульку с квашеной капустой (ФОТО, ВИДЕО)
• С добавлением картофеля: готовим домашний хлеб по-закарпатски (ФОТО, ВИДЕО)