Как правильно готовить круассан, показал кондитер Валентин Штефаньо (ФОТО, ВИДЕО)

В легендарной ужгородской кондитерской Shtefanyo V&V подают хрустящие, ароматные, с нежным сливочным вкусом круассаны. Как правильно готовить десерт, в проекте "Рецепт справи" на телеканале "Дім" показал основатель сети, кондитер Валентин Штефаньо.

"Правильный круассан должен быть румяным, то есть должно быть видно, что его перед выпечкой покрыли яйцом. И, конечно, он должен просто таять во рту", — пояснил он.

Среди ингредиентов главную роль играет сливочное масло. Круассан внешне объемный, потому что в нем много воздуха, а это как раз зависит от качества масла.

"Мы со своей выпечкой фактически продаем воздух. И за счет этого человек получает вкус, эмоции и ни в коем случае лишние килограммы. Французы всю жизнь так делают. Поэтому совет: старайтесь в любое изделие втиснуть больше воздуха", — отметил Валентин Штефаньо.

Для круассанов необходимо специальное масло, разработанное для приготовления выпечки из листового теста. Сначала Штефаньо использовал бельгийское масло. И только в прошлом году нашел нужного производителя в Украине.

"Нашел в Белой Церкви. Мы и раньше покупали у него масло, просто он не делал нужное для круассанов. А потом начал и его производить, дал мне на пробу, и оно мне понравилось. Я стараюсь работать с поставщиками, которые, во-первых, держат качество. А во-вторых, мне приятно, что это украинский производитель", — сказал кондитер.

Валентин показал процесс приготовления круассанов в кондитерской Shtefanyo V&V.

Для удобства с молокозавода сливочное масло поступает раскатанным в листы и охлажденным. Перед использованием ему дают "отойти".

Затем лист масла оборачивают заранее подготовленным тестом и прогоняют в раскаточной машине. После каждого прогона тесто складывают пополам — и снова в раскатку. И так несколько раз. В итоге получается слоеное тесто.

Слоеное тесто накатывают на валик. Из-под автомата тесто выходит шириной 55 см. Его нарезают на листы длиной 130 см. Складывают в несколько слоев, чтобы ускорить процесс нарезания на порции.

Лист размечают и нарезают треугольниками определенной ширины у основания. Один треугольник — это и есть будущий круассан, его вес в виде теста должен быть 75 г — это норма для идеального изделия.

Формировать круассан можно как вручную, так и автоматизированно.

Для ручного приготовления берем один треугольник, немного растягиваем в высоту (но не сильно, так как от высоты будет зависеть количество слоев в скрученном круассане). Делаем надрез по центру у основания, чтобы после свертывания на выходе получить "ушки". От основания сворачиваем треугольник трубочкой в круассан.

В кондитерской Shtefanyo V&V для свертывания используют специальную машину. В нее подаются все те же треугольники, машина в нужном объеме растягивает тесто и скручивает его в форму круассана.

Полученные заготовки замораживают.

Перед приготовлением им дают "отойти", увеличиться в размере.

Заготовки покрывают взбитым яйцом:

• использование только желтка — идеально для получения румяной, блестящей и аппетитной корочки;
• белок придает корочке хрусткость, но может сделать ее тверже;
• смесь желтка и белка даст более универсальный результат, но может быть менее нежным, чем только желток.

В домашних условиях яйцо можно нанести кисточкой, а в кондитерской используют пульверизатор.

Отправляем в печь на 17 минут при температуре 200 градусов.

И получаем нежнейший круассан, который тает во рту.

Еще рецепты из проекта "Рецепт справи":

• Легендарный торт "Ужгород": секреты рецепта раскрыл его автор Валентин Штефаньо (ФОТО, ВИДЕО)
• Визитная карточка закарпатской кухни: готовим банош с брынзой и шкварками (ФОТО, ВИДЕО)
• С добавлением картофеля: готовим домашний хлеб по-закарпатски (ФОТО, ВИДЕО)
• На утином бульоне: секретами своего супа "Рамен" поделился шеф-повар из Мукачево