Для ресторанного бизнеса наличие на старте больших денег — это даже минус: интервью с мукачевским ресторатором Виктором Михайловым

В Мукачево у Виктора Михайлова своя сеть ресторанов. Начиналось все с комплекса "Порядний Ґазда", а в 2024 году ресторатор открыл фудпространство Food Love. Своими секретами управления ресторанным бизнесом Виктор Михайлов поделился в проекте "Рецепт справи" на телеканале "Дім".

Ведущие — Денис Минин и Чаба Бакош.

"Порядний Ґазда"

Ресторанный комплекс "Порядний Ґазда" расположен в живописном месте, у подножия одной из самых выдающихся достопримечательностей Закарпатья — замка Паланок. Точное время основания замка неизвестно, но в документах, относящихся к XI веку, он уже упоминается.

"Замок был оборонной крепостью этого края, за всю историю никому не удалось захватить его военной силой. Сегодня это — туристическая мекка. Паланок входит в пятерку лучших замков Украины, а по нашему мнению — он возглавляет это рейтинг", — отметил Виктор Михайлов.

Такое расположение обеспечивает ресторану популярность среди туристов — отсюда можно подняться на гору с замком всего за 10-15 минут.

В 2014 году Михалов здесь открыл ресторан "Графский двор", в 2017 году провел ребрендинг заведения и оно начало называться "Порядний Ґазда".

В 2016-м Виктор решил запустить собственное производство, чтобы улучшить качество продуктов для гостей ресторана. Открыли ферму, сыроварню, пекарню, пивоварню, колбасный цех. Натуральную продукцию начали использовать не только для блюд, но и продавать в своем магазине, который работает как онлайн, так и оффлайн на базе ресторана.

Сегодня комплекс включает ресторан и магазин "Порядний Ґазда", банкетный ресторан "Амур", сыроварню, пекарню и пивоварню.

В магазине "Порядний Ґазда" представлено много продуктов, изготовленных по старинным закарпатским рецептам.

Например, леквар (варенье из сливы) изготавливается по рецепту, которому более 200 лет. Как и знаменитый бограч, который можно попробовать не только в ресторане, но и приобрести в магазине.

В колбасном ряду представлены закарпатские купаты (сырокопченая колбаса), пикница (подкопченная домашняя колбаса). В магазине можно приобрести как пикницу в виде колбасок, так баночки с пикницей в жире.

"Раньше, когда ты шел на работу, то брал с собой такую баночку, намазывал на хлеб, сверху посолил, положил помидор — и у тебя сытный бутерброд", — рассказал ресторатор.

Сыры на прилавке — из молока со своей фермы, сварены на собственной сыроварне. Топ продаж — закарпатская брынза, чедер и страчателла.

На базовые крафтовые колбасы и сыры в магазине держат не очень высокую цену. Например, купаты — 420 грн/кг, сыр "Графский" (полутвердый сыр типа качота) — 680 крн/кг.

"Такая цена, потому что это для нас имиджевый продукт, и нам важно, чтобы он был доступен людям. Чтобы каждый мог попробовать именно закарпатские продукты. Я не скажу, что мы продаем в минус, но очень часто не обращаем внимание на цену, потому что нам важно, чтобы люди попробовали и ушли домой с этим вкусом. Деньги должны быть результатом работы", — подчеркнул Виктор Михайлов.

Далее идет сам ресторан "Порядний Ґазда" с несколькими залами.

"Официальных названий у залов нет. Для себя центральный, большой зал мы называем "туристический", а рядом с ним небольшой — "аппендицит". Это наше внутреннее название, но постоянные гости уже тоже так их называют", — пояснил ресторатор.

В "аппендицитах" все аутентично, изюминка интерьера — стена с консервацией.

"Это, кстати, все мы выращивали. Объясню, почему так много банок с маленькими томатами черри. Был период, когда я на рынке еще не ориентировался, и купил рассаду, которую продали мне как томаты, а это были черри. И у нас был целый парник черри. Мы не знали, что делать с таким количеством, и пришла идея закатать их в банки для украшения", — рассказал Михайлов.

"Туристический" зал — более просторный, особенность интерьера — декоративная яблоня. Дизайном как "Порядного Ґазди", так и иных заведений сети, занимается супруга Виктора Михайлова.

За пивоварню и барную стойку в ресторане отвечает тесть Михайлова.

Кухня — сердце любого ресторана. Холодный цех (все, что связано с салатами и закусками), цех гарниров, горячий цех (горячие блюда) и выдача.

"По нашим нормам холодные блюда должны быть на столе в течение плюс-минус 10 минут, горячие закуски — 20 минут, основное блюдо — примерно 40 минут. Супы подаются до 15 минут", — рассказал владелец ресторана.

Особое место — стена шевронов. Большинство из них — от подразделений, которые поддерживает Виктор Михайлов с командой.

Food Love

Food Love — довольно молодое заведение, оно открылось в Мукачево в мае 2024 года и пополнило сеть ресторанов Виктора Михайлова. Если базовый ресторан сети — "Порядний Ґазда" — это о традиционной закарпатской кухне, то концепция Food Love — сочетание блюд разных частей мира. В одном мультикультурном меню объединены и американские бургеры, и итальянская пицца, и японские суши.

"Мы долгие годы прорабатывали свои рецепты. И появлялись новые направления, новые вкусы, которые мы хотели реализовать, но формат "Порядного Ґазды" для этого не подходил. И так родилась эта концепция", — пояснил ресторатор.

Если "Порядний Ґазда" — отдельно стоящий комплекс, то Food Love располагается на первом этаже офисного центра.

"Это центр города. Для меня была важна локация, чтобы были открытые окна, чтобы было много света, чтобы люди чувствовали себя комфортно", — сказал владелец завеления.

Особенность Food Love — открытая кухня, современный европейский формат.

"Почему мы сделали так? Потому что нам нечего скрывать. И мы хотели, чтобы была коммуникация гостей с поварами, чтобы никто не находился в закрытом пространстве. Это и современно, и это искренне", — отметил Виктор Михайлов.

Дизайн интерьера в Food Love диктовала именно кухня.

"У нас акцент здесь именно на еде. Поэтому мы максимально оптимизировали все, постарались максимум внимания привлечь к оборудованию, чтобы комфортно было работать поварам. То есть дизайн диктовало даже не помещение, а кухня. Мы сначала оттолкнулись от еды, а потом пошли дальше", — пояснил ресторатор.

Рецепт успеха

Виктор Михайлов рассказал о становлении своего ресторанного бизнеса и поделился секретами успеха.

— Что вас привело в историю, когда хочется кормить людей?

— Есть несколько типов характеров. Вот для официанта подходят только два из них. Это люди о гостеприимстве. Люди, которые открыты для приема гостей, именно они, прежде всего, могут создавать рестораны. У них точно получится, если есть терпение.

— Ресторану "Порядний Ґазда" более 12 лет. Первые пять лет, как правило, самые сложные. Какие были провалы, те шлагбаумы, из-за которых казалось, что дальше невозможно идти так, как вы себе это представляли?

— Я бы не сказал, что были провалы, я бы сказал, что был период, когда не было побед.

Вот мы год уже работали. Администратором у нас была молоденькая девушка. Я как-то приезжаю, такой счастливый. И она меня спрашивает: "Витя, а вот вчера у нас не было гостей, что делать?" И я думаю: блин, реально, что делать? Вот когда ты можешь себе ответить на этот вопрос, я думаю, что тогда уже можешь начинать называть себя ресторатором.

Для ресторана однозначно нужны деньги, чтобы открыться. Но первое, что нужно, — это любовь к еде, любовь к клиентам и понимание, что 80% своего времени ты будешь тратить на ресторанную сферу.

— Какова стартовая инвестиция для того, чтобы открыть ресторан?

— Все зависит от концепции заведения. От концепции исходит оборудование. От оборудования исходит уже то, сколько тебе нужно людей и каких людей.

Все нужно считать в квадратных метрах. Если брать, например, "Порядний Ґазда", то это от 20 тысяч гривен только в ремонте, и до бесконечности. А в нашем ресторане где-то 600 квадратных метров.

Если человек хочет открыть ресторан, скажем, на 200 квадратных метров, то нужно, как минимум, 200 тысяч долларов только для того, чтобы войти в этот путь.

Но лично мы не начинали с какой-то бизнес-модели, бизнес-плана, у нас не было таких денег. То есть можно начинать по-разному. Можно начинать, как мы, — по чуть-чуть и идти дальше. Это более долгий путь, но он более стабильный. Почему? Потому что ты начинаешь во всем разбираться.

Люди, которые с деньгами и хотят открыть ресторан, до этого должны, как минимум, пройти обучение. Я лично после вопроса своего администратора по отсутствию гостей первые три года бесконечно ездил на всевозможные тренинги, тусовки рестораторов, постоянно сидел в YouTube, что делаю по сей день.

На первых этапах, насмотревшись всего за ночь в YouTube, утром приходишь в ресторан — все, корабль туда плывет, потом — сюда плывет. Сейчас такого нет. У нас уже есть направление, куда мы плывем. Возможно, не так быстро плывем, но мы плывем. Есть стратегия, и мы понимаем наше направление.

— Закарпатская кухня — это венгерская или украинская кухня?

— Это смесь венгерской и украинской. В Закарпатье невероятное количество национальностей, этнических групп. Это помимо украинцев и швабы, мадьяры, чехи, словаки, ромы... И все эти национальности раньше и сейчас вступали в брак. И, скажем, в швабскую семью приходит девушка из венгерской семьи, соответственно, она переносит свои традиции и смешивает их с тем, что любит муж. Все это перемешивается и в итоге получается закарпатская кухня.

— С момента начала полномасштабного вторжения много людей приехало в закарпатский регион. Повлияло ли это на вкусы, на запросы в ресторанной сфере?

— Чисто теоретически, должно было повлиять. Но лично мы в своих ресторанах этого не ощущаем. Я бы не сказал, что мы что-то изменили конкретно под чей-то запрос.

— Давайте поговорим о себестоимости. Есть персонал, есть закупки, есть коммунальные платежи…

— Есть точка безубыточности, и вы должны до нее дойти, потом уже начнется прибыль. Несмотря на то, что у тебя в ресторане есть посетители, ты можешь работать даже в минус. Тебе нужно даже вкладывать сюда дополнительные средства, чтобы этот ресторан мог функционировать. И нужно за всем следить, за каждой мелочью.

Вот, в Food Love мы готовим пиццу. И нужно понять, сколько тебе нужно продать этих пицц, чтобы выйти хотя бы в ноль, достигнуть этой точки безубыточности. У тебя должна быть выручка, которая сможет покрыть постоянные расходы, а потом уже переменные расходы. А для того, чтобы ты мог подать эту пиццу, тебе нужно, например, три человека, нужна электроэнергия, место для работы, нужны ингредиенты, нужно заплатить налоги, заплатить зарплаты… У тебя получается X гривен расходов, и чтобы выйти в ноль, тебе нужно продать X пицц. То есть ты уже понимаешь себестоимость продукта — этой пиццы, и все что выше — это уже может быть твой заработок.

— Вы уже 15 лет в ресторанной сфере. На этой дистанции вы поняли, что оптимальнее — прийти в эту сферу и разбогатеть, имея один, два, три, десять ресторанов, или наоборот — где-то заработать деньги, вложить их в свой ресторан и уже в удовольствие этим заниматься?

— Я могу на этот вопрос ответить только на своем примере. Никогда не было цели заработать какие-то миллионы. У меня не было такого, что я где-то заработал большую сумму и пришел в ресторанный бизнес с бизнес-планом по их вложению. Мы вкладывали, продавали на первых порах по-минимуму, опять вкладывали, и это все постепенно развивалось.

В этой сфере заработать средства, вынуть и куда-то уйти с ними — думаю, это нереально. Постоянно нужно вкладывать, постоянно нужно реинвестировать для того, чтобы ты мог держаться на плаву. Не забывать вкладывать в себя, в свое личностное развитие как профессионала. То есть этот бизнес — это жизнь.

Конечно, с точки зрения экономики, оптимальнее где-то заработать, вложить деньги в ресторан и потом проходить этот путь.

Но, думаю, универсального ответа нет. Потому что для ресторанного бизнеса наличие на старте большой суммы — это часто даже минус. Потому что когда у тебя есть деньги, ты можешь их потратить. Ты начинаешь их тратить туда-сюда. А когда у тебя их нет, то тут уже начинается другая история. То есть ты по-другому смотришь на одни и те же вещи.

Вот на витрине стоит чай. К нему подходит человек, у которого есть деньги, и человек, у которого нет денег. На один и тот же чай они будут по-разному смотреть. Первый сразу скажет: "Покупаю!", а второй подумает, просчитает разные варианты, подумает, как он сможет на него заработать… И такие моменты подталкивают тебя к действию, к развитию, и ты становишься более конкурентным.

— Каков рецепт успеха Виктора Михайлова?

— Во-первых, я не считаю, что у меня есть какой-то сверхуспех. А вообще рецепт успеха — нужно 80% своего времени тратить на то, чем ты занимаешься, и тогда все получится.

Еще из проекта "Рецепт справи":

• "Если бы не война, то вышли б в ноль": опыт создания семейного ресторана в закарпатском селе
• Визитная карточка закарпатской кухни: готовим банош с брынзой и шкварками (ФОТО, ВИДЕО)
• С добавлением картофеля: готовим домашний хлеб по-закарпатски (ФОТО, ВИДЕО)
• На утином бульоне: секретами своего супа "Рамен" поделился шеф-повар из Мукачево