Війна вплинула на надання сервісу в ресторанах — деталі від українських рестораторів

Після смачної їжі рівень ресторану визначає якість сервісу. Умови воєнного часу в Україні вплинули й на цю складову. Про це у проєкті "Трансформація" на телеканалі "Дім" розповіли експерти ресторанної індустрії.

Іван Панчук — шеф-кухар ресторану "Канапа". Він зазначив, що його заклад насамперед спрямований на рівень їжі, а далі вже йде якраз сервіс.

"У мене в команді люди, які працюють майже з самого відкриття ресторану, або прийшли через рік-два після його відкриття. Акцент на сервіс у нас був завжди. Тому що до війни 95% відвідувачів нашого закладу були іноземці, яких потрібно було відповідно обслуговувати (зараз 95% відвідувачів — це наші люди). І саме іноземці якраз платили гроші, тому що наші українські люди, якщо ти, наприклад, не прибереш серветку зі столу, можуть і не заплатити", — сказав Панчук.

Особливістю restaurant group "Наживо" є те, що офіціантами працюють саме чоловіки, причому, старші за 30 років.

"У сервісі в нас тільки чоловіки. Вони все життя займаються своєю професією — є офіціантами. Наймолодшим — від 30 років, а найстаршому — 56 років. І сервіс від цих чоловіків завжди стабільно якісний", — наголосив власник і бренд-шеф restaurant group “Наживо” Олексій Повторейко.

Але при наданні сервісу сьогодні потрібно робити поправку на війну. Що в ресторані може не бути електроенергії, що може початися повітряна тривога, і, на жаль, може статися реальний обстріл. Сьогодні для кожного українця морально дуже складні часи, і це може позначатися як на поведінці гостей ресторанів, так і на стані співробітників.

Психоемоційний стан — сьогодні одна з найактуальніших проблем. Щоб уникнути можливих конфліктів, спричинених травмувальними факторами, для персоналу мережі кондитерських Honey і пекарні "Завертайло" проводять тренінги.

"Рік тому я почала тренінги, спеціально спрямовані на цей фокус. Тому що я розуміла, що якщо не розібратися з цим і не навчити людей, як реагувати, то буде тільки гірше. Ми провели з персоналом низку тренінгів із психоемоційної підтримки. Проговорили, що може відбуватися з ними, що може відбуватися в полі, коли, наприклад, в офіціанта, у будь-якого іншого співробітника, у гостя щось сталося. Ми намагаємося виробити політику розуміння та емпатії до різних станів, як гостей, так і наших співробітників. Це така легалізація на поганий емоційний стан. Якщо гість щось вимагає, ми можемо сказати йому: ви розумієте, зараз ми намагаємося під'єднати генератор, увага спрямована на те, щоб забезпечити вам теплий омлет, дайте нам хвилинку, ми вирішимо ваше питання. І таким чином цей діалог починає відбуватися в зоні порозуміння", — розповіла засновниця мережі кондитерських Honey і пекарні “Завертайло” Анна Завертайло.

Вона зазначила, що загалом сьогодні в ресторанній сфері рівень сервісу триматиметься таким, до якого ми звикли.

"Але якщо не буде людей, якщо не буде зарплат, якщо будуть високі податки, якщо держава не буде допомагати ресторанному сегменту (наприклад, щоб літні майданчики раніше організовувати і ще купа речей, щоб бізнес більше заробляв), то тоді ми будемо падати в якості. І тоді будемо прирівнюватися до французького, італійського, іспанського сервісу, якого в принципі там не особливо і є", — резюмувала Анна Завертайло.

Читайте також: Одні закриваються, інші працюють у прибуток: головні виклики ресторанного бізнесу під час війни назвали експерти

Як повідомлялося раніше, в Україні на початку 2022 року через військові дії були змушені припинити свою діяльність близько 7 000 закладів харчування. Станом на вересень 2024-го в Україні налічувалося 16 400 ресторанів проти 10 750 роком раніше.