Война повлияла на предоставление сервиса в ресторанах — детали от украинских рестораторов

После вкусной еды уровень ресторана определяет качество сервиса. Условия военного времени в Украине повлияли и на эту составляющую. Об этом в проекте "Трансформація" на телеканале "Дім" рассказали эксперты ресторанной индустрии.

Иван Панчук — шеф-повар ресторана "Канапа". Он отметил, что его заведение в первую очередь направлено на уровень еды, а дальше уже идет как раз сервис.

"У меня в команде люди, которые работают почти с самого открытия ресторана, или пришли через год-два после его открытия. Акцент на сервис у нас был всегда. Потому что до войны 95% посетителей нашего заведения были иностранцы, которых нужно было соответственно обслуживать (сейчас 95% посетителей — это наши люди). И именно иностранцы как раз платили деньги, потому что наши украинские люди, если ты, например, не уберешь салфетку со стола, могут и не заплатить", — сказал Панчук.

Особенностью restaurant group "Наживо" является то, что официантами работают именно мужчины, причем старше 30 лет.

"В сервисе у нас только мужчины. Они всю жизнь занимаются своей профессией — являются официантами. Самым молодым — от 30 лет, а самому старшему — 56 лет. И сервис от этих мужчин всегда стабильно качественный", — подчеркнул владелец и бренд-шеф restaurant group "Наживо" Алексей Повторейко.

Но при оказании сервиса сегодня нужно делать поправку на войну. Что в ресторане может не быть электроэнергии, что может начаться воздушная тревога, и, к сожалению, может произойти реальный обстрел. Сегодня для каждого украинца морально очень сложные времена, и это может сказываться как на поведении гостей ресторанов, так и на состоянии сотрудников.

Психоэмоциональное состояние — сегодня одна из самых актуальных проблем. Чтобы избежать возможных конфликтов, вызванных травмирующими факторами, для персонала сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло"  проводят тренинги.

"Год назад я начала тренинги, специально направленные на этот фокус. Потому что я понимала, что если не разобраться с этим и не научить людей, как реагировать, то будет только хуже. Мы провели с персоналом ряд тренингов по психоэмоциональной поддержке. Проговорили, что может происходить с ними, что может происходить в поле, когда, например, у официанта, у любого другого сотрудника, у гостя что-то произошло. Мы стараемся выработать политику понимания и эмпатии к различным состояниям, как гостей, так и наших сотрудников. Это такая легализация на плохое эмоциональное состояние. Если гость что-то требует, мы можем сказать ему: вы понимаете, сейчас мы пытаемся подключить генератор, внимание направлено на то, чтобы обеспечить вам теплый омлет, дайте нам минутку, мы решим ваш вопрос. И таким образом этот диалог начинает происходить в зоне понимания", — рассказала основательница сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло" Анна Завертайло.

Она отметила, что в целом сегодня в ресторанной сфере уровень сервиса будет держаться таким, к которому мы привыкли.

"Но если не будет людей, если не будет зарплат, если будут высокие налоги, если государство не будет помогать ресторанному сегменту (например, чтобы летние площадки раньше организовывать и еще куча вещей, чтобы бизнес больше зарабатывал), то тогда мы будем падать в качестве. И тогда будем приравниваться к французскому, итальянскому, испанскому сервису, которого в принципе там не особо и есть", — резюмировала Анна Завертайло.

Читайте также: Одни закрываются, другие работают в прибыль: главные вызовы ресторанного бизнеса во время войны назвали эксперты

Как сообщалось ранее, в Украине в начале 2022 года из-за военных действий были вынуждены прекратить свою деятельность около 7 000 заведений питания. По состоянию на сентябрь 2024-го в Украине насчитывалось 16 400 ресторанов против 10 750 годом ранее.