Не тільки борщ: гастрономічні візитівки України перелічили ресторатори

Гастрономічні традиції під час повномасштабної війни стали частиною м'якої дипломатії України. У 2022 році улюблену страву всіх українців — борщ — було внесено до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Його обов'язково подають і іноземним політикам, які приїжджають до Києва. Але чи знають самі українці з національної кухні щось більше, окрім борщу та вареників? І що з української гастрономії потрібно популяризувати світу? На ці запитання у проєкті "Трансформація" на телеканалі "Дім" шукали відповіді відомі українські ресторатори.

Крім борщу як гастрономічні візитівки України ресторатори назвали такі страви.

"Реберця і банош. Австрійці, німці просто шаленіють від своїх реберець. Але в нас є свої реберця, які дуже смачні. А ще сирники", — вважає засновниця мережі кондитерських Honey і пекарні “Завертайло” Анна Завертайло.

З нею не зовсім згоден шеф-кухар ресторану "Канапа", дослідник української кухні Іван Панчук.

"Банош — так. А щодо реберець, я не згоден, тому що це на любителя. Моя відповідь, якщо брати образно Київ, то це котлета по-київськи та вареники", — зазначив він.

"Я б додав ще голубці. Вони дуже смачні. В Україні дуже багато їхніх рецептів, і в інших країнах схожої страви немає", — додав власник і бренд-шеф restaurant group “Наживо”, віцепрезидент Асоціації шеф-кухарів України Олексій Повторейко.

Після початку повномасштабного вторгнення українські ресторани роблять особливий акцент на національній кухні. При цьому й самі українці дуже люблять своє. Дуже багато відкривається сучасних українських ресторанів, у яких представлена різноманітна, смачна українська кухня. Гастрономія розвивається: беруться старі рецепти, модернізуються і вже подаються гостям у новому вигляді, і не просто смачно, а з історією.

"Наша кухня дуже сильно змінилася. Ми починаємо більше досліджувати саме стару українську кухню. Наприклад, я беру рецепти старих страв, трохи їх удосконалюю і подаю. У нас є багато ще ресторанних проєктів. Наприклад, із FILM.UA ми робимо звані вечері: виходять фільми, ми досліджуємо їх і робимо за їхніми мотивами страви. Так само працюємо з картинами, з вином, різні проєкти", — сказав шеф-кухар ресторану “Канапа" Іван Панчук.

Так, у колаборації з FILM.UA у "Канапі" навесні випустили ексклюзивне меню за мотивами фільму "Смак свободи" — за рецептами української кулінарки й авторки популярного на Галичині видання рецептів "Перша українська загально-практична кухня" Ольги Франко. У серпні було презентовано особливе меню з улюблених страв співака Назарія Яремчука — до прем'єри документального фільму "Яремчук. Незрівнянний світ краси".

Ставку саме на українські гастрономічні цінності роблять у пекарні-кафе "Завертайло". Місія — модернізувати українську кухню.

"Ми відчули потребу в тому, щоб дістати своє коріння, дослідити його. У нас було багато хорошого, попри те, що нас знищували. І в нас немає цілого часового шматка, в якому не те, що створювати щось нове в гастрономії, їжі не було — був Голодомор. І що нам могли передати наші бабусі? Які рецепти, які знання? А якщо італійці готують свою піцу поколіннями, це передається і це має силу, має енергію, і тоді воно розвивається. А якщо в нас усього цього не було, і немає на сьогоднішній день, ми маємо самі це створювати. Тому було ухвалено рішення, що ми будуємо саме "Завертайло", саме український проєкт, саме про хліб, саме про хліб із маслом. У такий спосіб ми хотіли переродити цей культурний аспект", — розповіла засновниця мережі кондитерських Honey і пекарні “Завертайло” Анна Завертайло.

Але українську кухню потрібно відроджувати і модернізувати не тільки в Україні, потрібно її популяризувати й за кордоном. Бо кухня — це особливий аспект культурної дипломатії. А при цьому в тій же Європі досі в деяких закладах у меню можна зустріти уточнення, що борщ — це російський суп.

"Коли я стажувався в Англії, то приготував борщ на персонал. Вони чули про наш борщ, але ніколи не куштували, бо не розуміли, як його готувати. І коли вони спробували, власник закладу каже: "Я його продаю". Я зварив велику каструлю, і він її продав за один вечір. Це була одноразова акція, бо потім я повернувся до України. А культуру треба прищеплювати, треба їздити, показувати, готувати, вчити і розповідати. Я вважаю, що це привілей Міністерства культури. Кухня — це теж наша ідентичність, це показник того, що ми — нація. У нас є культура, смачна культура, і її треба розвивати", — акцентував власник і бренд-шеф restaurant group “Наживо”, віцепрезидент Асоціації шеф-кухарів України Олексій Повторейко.

Він додав, у кожній країні є посольство, консульства України, і через них можна запрошувати українських шеф-кухарів. І зачатки цієї діяльності є.

"Наші представництва можуть написати лист і запросити шеф-кухаря, навіть чоловічої статі, призовного віку. Такий досвід був під час війни. Наприклад, ми виїжджали і робили благодійну гастрономічну вечерю, ми показували нашу українську сучасну кухню. Це був дуже захопливий івент. Тому що ті ж італійці чи французи здивовані, що в Україні є така сучасна національна кухня. Але треба це робити на постійній основі. Тоді наша культура буде в усьому світі не тільки на слуху, але і на смак", — додав Олексій Повторейко.

Українська кухня зараз по-хорошому дивує і Європу, і решту світу. Але європейський споживач через розміреність свого життя — повільний для активних нових відчуттів, йому потрібен час, щоб розкуштувати й остаточно полюбити щось нове.

"Я не можу сказати, що в іноземної аудиторії стовідсотковий попит на українську кухню. Але ми реально дуже швидкі, і в нас багато креативності для того, щоб створювати класні проєкти. А Європа вже перебуває ніби трошки в стагнації, у тому ритмі, який вони знають. І ця нова енергія викликає захоплення, тому аудиторія дивується і йде на це. Я вважаю, що це ще завдяки тому, що зараз за кордоном велика аудиторія українців. Тобто вони роблять перший поштовх до відвідування закладів української кухні. Далі вже підтягуються місцеві, і вони вже починають тестувати. Купа моїх друзів відкрили ресторани за кордоном, але вони не прям такої особливої думки про те, що європейці готові ходити в українські заклади. Їм потрібен час, європейці консервативні, довго досліджують нове. Вони знають свої улюблені два-три заклади, в які ходять усе життя. І для них процес пізнання потребує часу", — прокоментувала Анна Завертайло.

Вона анонсувала, що скоро пекарня "Завертайло" відкриється в Польщі.

Читайте також: Одні закриваються, інші працюють у прибуток: головні виклики ресторанного бізнесу під час війни назвали експерти

Як повідомлялося раніше, в Україні на початку 2022 року через військові дії були змушені припинити свою діяльність близько 7 000 закладів харчування. Станом на вересень 2024-го в Україні налічувалося 16 400 ресторанів проти 10 750 роком раніше.

Із закладів харчування в період війни найбільше закрилося кальянних, кондитерських і барів. Тільки два сегменти показали зростання — кав'ярні та фастфуди. Водночас ранжування закладів за кількістю відвідувань збереглося на довоєнному рівні: найбільш відвідувані — кав'ярні, на другому місці — кафе, далі йдуть фастфуди і ресторани.

Читайте також: Кав'ярні та фастфуди відкриваються, кальянні та кондитерські зачиняються: як під час війни змінився сегмент закладів харчування