Кав'ярні та фастфуди відкриваються, кальянні та кондитерські зачиняються: як під час війни змінився сегмент закладів харчування

Із закладів харчування в Україні в період війни найбільше закрилося кальянних, кондитерських і барів. Лише два сегменти показали зростання — кав'ярні та фастфуди. Така динаміка відповідає сьогоднішнім потребам населення і витратам на утримання закладів. Про це в проєкті "Трансформація" на телеканалі "Дім"  розповіли експерти ресторанної індустрії.

У період з грудня 2021 року по кінець 2024 року кількість кав'ярень збільшилася на 35%, закладів швидкого харчування (фастфуд) — на 15%.

Заклади харчування інших напрямків у цей період зачинялися. Зокрема:

• кількість пекарень зменшилася на 9%;
• кафе — на 13%;
• паби — на 16%;
• доставка їжі — на 17%;
• ресторани — на 17%;
• бари — на 32%;
• кондитерські — на 34%;
• кальянні — на 35%.

Зростання кількості кав'ярень і фастфудів експерти "Трансформації" пояснили мінімальними інвестиціями в них, швидкістю обслуговування (можна швидко замовити, перекусити і піти у своїх справах) і невисокими цінами.

"Але і середній чек у кафе і фастфудів дуже невисокий", — уточнив власник і бренд-шеф restaurant group "Наживо" Олексій Повторейко.

Ресторани дуже відчувають зниження платоспроможності українців.

"Люди зараз хочуть смачну велику порцію, але задешево, за дуже дешево. Тому що грошей у людей дуже мало. Дуже багато бізнесів із Києва переїжджають у більш безпечну західну частину України, або платоспроможні люди за кордон, у кого є ця можливість. І, звичайно, від цього втрачають ті ж київські ресторани. Я по собі це відчуваю, у нас елітний житловий комплекс (ЖК), на місця людей, які виїхали, приїжджають переселенці, а їм вже точно не до ресторанів", — додав Олексій Повторейко.

Ще до повномасштабної війни в столиці стали популярними заклади з фіксованою ціною, такі як, наприклад, One euro bar — практично всі позиції меню вартістю в 1 євро. Але крім цього формату в мережі працювали й ресторани люкс-сегмента.

"One euro bar — не просто дешева, але це якісна їжа, тому що за звичайними хот-догами, які продавалися раніше, ніхто не прийде, їх більше не братимуть. Формат One euro був ще до війни й до карантину, тому що раніше цінова політика дозволяла вводити різні страви по 1 євро. Зараз у такій ціновій політиці важко триматися, тому просто трохи збільшилася ціна. Але формат One euro залишається актуальним, і ми бачимо навіть за своєю мережею ресторанів, що люди більше ходять туди, ніж у класичний ресторан", — сказав шеф-кухар ресторану “Канапа” Іван Панчук.

Ресторани сьогодні більш активно борються за свою цільову аудиторію.

"Звичайно, у ресторанах, в яких середній чек 250 гривень, у них більше відвідувачів, ніж у ресторанах із середнім чеком 1000 гривень. Але кожен працює зі своєю аудиторією, у кожного є свої фокуси, своя цільова аудиторія, яку ми всі досліджуємо. Тому ми намагаємося робити унікальну пропозицію в будь-якому разі для своєї аудиторії й у такий спосіб її утримувати", — пояснила засновниця мережі кондитерських Honey і пекарні “Завертайло” Анна Завертайло.

Читайте також: Одні закриваються, інші працюють у прибуток: головні виклики ресторанного бізнесу під час війни назвали експерти

Як повідомлялося раніше, в Україні на початку 2022 року через військові дії були змушені припинити свою діяльність близько 7 000 закладів харчування. Станом на вересень 2024-го в Україні налічувалося 16 400 ресторанів проти 10 750 роком раніше.

Читайте також: Війна вплинула на надання сервісу в ресторанах — деталі від українських рестораторів