"Україна. Їжа та історія" — як створювалося видання і яка його місія: "Утро Дома" з Володимиром Шейком

Український інститут спільно з проєктом "Їжакультура" презентували історико-гастрономічне видання "Україна. Їжа та історія".

Чому книга виконує функцію культурної дипломатії, як відбирали кулінарні рецепти, як здійснювали дегустацію страв, а також про те, як видання допоможе "закохати" світ в Україну — розповів генеральний директор Українського інституту Володимир Шейко в ефірі програми "Утро Дома".

Ведучі — Юлія Крапівіна та Костянтин Войтенко.

— На сайті Українського інституту зазначено, що книга "Україна. Їжа та історія" — проєкт культурної дипломатії. Розкажіть про цю концепцію.

— Почнемо з визначення, що таке культурна дипломатія. Ми не прагнули створити просто збірник традиційних рецептів української кухні. Ми виконуємо ширшу функцію. Український інститут — державна установа, яка займається просуванням української культури в світі. Тобто культурною дипломатією. Наше завдання — зробити так, щоб Україну краще розуміли в світі, довіряли нам, і врешті-решт через культуру ми намагаємося "закохати" світ в Україну.

Українська національна кухня, на нашу думку, один із найпростіших способів завоювати симпатію людей, тому що їжа — це те, що ми всі любимо, що зрозуміло без перекладу. І саме тому ми хотіли видати і поширити за кордоном, і перекласти на інші мови світу видання, яке розповідатиме про багатство нашої кулінарної традиції не тільки в даний час, але і про наші історичні традиції. А також про різноманітність тієї кухні, яку ми знаємо сьогодні.

— Яким чином ви відбирали рецепти для книги і хто вам допомагав?

— Ми зібрали величезну команду разом із проєктом "Їжакультура", в партнерстві з яким ми і зробили це видання, а також із видавництвом "Їжак". Велику команду дослідників їжі ми набрали, по-перше, для того, щоби ця інформація, викладена в книзі, ґрунтувалася на історичних гастрономічних дослідженнях, які розвиваються в Україні зараз вже в руслі міжнародних тенденцій, в яких культура їжі є частиною культурологічних досліджень. Тобто ми вивчаємо, грубо кажучи, не тільки рецепти або продукти, а й величезний комплекс факторів. Наприклад, географічне розмаїття країни, традиції та способи приготування їжі, які залежать від того чи іншого регіону. Регіональні відмінності. Способи сервірування столу, приклади гостинності. Тобто, як подають їжу, як відбувається динаміка розмови за столом, наприклад. Все це — частина гастрономічних студій, яку ми хотіли вкласти в цю книгу. І, звичайно, шефи з різних регіонів України: з Чернігівської, Львівської, Івано-Франківської, Київської, Одеської областей, — всі вони привнесли в цю книгу частини власних регіональних українських кухонь.

— А ви проводили дегустації?

— Дегустація була закритою. Оскільки для того, щоби зробити фотографії, приготувати ці страви, і власне, подати їх, аби вони красиво виглядали на обкладинці книжки, потрібно було, по-перше, зібрати шефів, приготувати ці страви за відповідними рецептами, запросити фудстилістів, які знають, на яких тарілках страви подати, як гарно презентувати, професійних фотографів і т. д. Це велика кількість підготовчої роботи. Звичайно ж, я думаю, в процесі цього відбувалася і дегустація. Ми сподіваємося, що ці рецепти знадобляться нашим дипломатичним представництвам України за кордоном. Бо не секрет, що вони дуже часто організовують обіди, галавечері, на яких часто подають також і страви автентичної української кухні. Шефи презентували ці рецепти таким чином, щоби можна було їх відтворити майже в такому ж вигляді за кордоном, де, не секрет, часто немає цих продуктів, або вони не зовсім ідентичні тим, які ми звикли їсти в Україні. Тобто ми теж думали про те, аби було легко приготувати їжу за кордоном, і щоб ці страви не вимагали багато часу.

— Де можна придбати цю книгу?

— По-перше, книга доступна повністю безкоштовно в електронній версії, англійською та українською мовами на сайті Українського інституту. Її можна знайти та завантажити. Українська версія друкованої книги доступна до замовлення через видавництво "Їжак", через їхній вебсайт.

Англійський варіант трохи відрізняється обкладинкою. Він був надрукований нами за власні державні кошти в декількох сотнях примірників для того, щоб поширити їх серед українських посольств за кордоном, видавництв, які можуть взяти це до друку іншими версіями. Тобто, ми поширюємо видання своїми каналами. Англійська версія поки не доступна в продажу. Але незабаром видавництво готує також до друку й англомовний варіант. Взагалі, це дуже класний і престижний подарунок.

— Чи можливо відтворити ідентичний український смак конкретної страви з даної книги за кордоном?

— Залежно від продуктів. Тобто, звичайно, є універсальні продукти, овочі, або крупи, які можна купити в будь-якому магазині більшості країн світу, але є, звичайно, винятково українські продукти, які використовуються в рецептах. Наприклад, гуцульська бринза — овечий сир, або різні сезонні продукти, які ростуть не в усіх кліматичних зонах, а в Україні зростають. Також цією книгою ми хочемо допомогти сприяти експорту українських продуктів. Бо не секрет, що, наприклад, японська кухня, яка відома у всьому світі, італійська, іспанська, французька — це величезне джерело доходу від експорту цих продуктів.

Ми б хотіли спільно з Міністерством закордонних справ, яке сфокусоване зараз на економічній дипломатії, домогтися того, щоб завдяки цій книзі та проєктам, які з її допомогою реалізуються надалі, українські фермерські господарства, або виробники вин, або ті, хто виробляють винятково українські продукти на своїх господарствах, могли б отримати замовлення за кордоном, і в результаті експортувати ці продукти, як унікальну, неповторну частину української ідентичності. Важливо також говорити про органічну складову українських продуктів, адже, традиційно, це були насправді органічні, вирощені своїми руками продукти, або ж здобуті на полюванні.

І зараз ми бачимо в світі великий тренд повернення від фабричного низькоякісного способу, штучно вирощених продуктів до органічних. І це дуже добре Україну в цей світовий тренд впускає, бо у нас ця традиція частково забута вже, але — дуже потужна.

— Чи є в книзі інформація про ті чи інші весільні традиції?

— Там є розділ про обряди, або вкраплення в інші розділи про цю циклічність українського традиційного життя, і про те, що дуже багато страв прив'язані до релігійного календаря. Тобто до певних релігійних свят, які здавна шанували українці.