Главная
Публикации
Украина
Общество
Одни закрываются, другие работают в прибыль: главные вызовы ресторанного бизнеса во время войны назвали эксперты

Одни закрываются, другие работают в прибыль: главные вызовы ресторанного бизнеса во время войны назвали эксперты

14.12.2024

Первоисточник: Телеканал "Дім"

Как и все отрасли, украинские рестораны во время полномасштабной войны сталкиваются с массой проблем. Есть заведения, которые уже вряд ли откроются, но есть и те, которым даже в нынешних условиях удается работать с прибылью, с полными залами. О том, как изменился ресторанный бизнес во время войны, в проекте "Трансформація" на телеканале "Дім" рассказали эксперты данной сферы.

Динамика ресторанного дела

Культура украинского ресторанного дела берет свое начало еще с XI века, когда на Галичине начали появляться первые корчмы неподалеку от торговых площадей, мостов и бродов через реки.

Период советской оккупации Украины, среди прочего, оставил свой отпечаток на традициях общественного питания. Стремление руководства СССР к унификации всех сфер жизни временно приглушило идентичность и самобытность украинской кухни.

С началом 2000-х индустрия общественного питания в Украине начала возвращаться к истокам, часто учитывая кулинарные особенности отдельного региона. Гастрономическими центрами стали Львов с фирменным банушем и пивом из местных пивоварен; Полтава как центр украинской галушки; Одесса — город самой вкусной и свежей рыбы; столица — с символической котлетой по-киевски.

Полномасштабная война России против Украины существенно ударила по ресторанному бизнесу. В начале 2022 года из-за военных действий были вынуждены прекратить свою деятельность около 7 000 заведений питания. Наибольшее падение объемов рынка — более половины — в Харьковской, Николаевской, Запорожской и Донецкой областях.

Оправившись после шока первых месяцев полномасштабного вторжения, украинский бизнес продемонстрировал небывалую устойчивость. Постепенное восстановление и деоккупация части территорий способствовали и открытию новых заведений. По состоянию на сентябрь 2024-го в Украине насчитывалось 16 400 ресторанов против 10 750 годом ранее. Наибольший прирост до сих пор сохраняется в западных регионах страны, куда мигрировало наибольшее количество переселенцев.

Дефицит кадров из-за миграции и мобилизации, снижение прибыли и, как следствие, уменьшение количества гостей, инфляция, усложнение логистики и внедрение комендантского часа — это далеко не полный перечень сложностей, с которыми столкнулись украинские рестораны во время полномасштабной войны. И это не считая сокрушительных разрушений от ударов, которые российская армия наносит по жилым кварталам.

Впрочем, власть не осталась в стороне от проблем украинского бизнеса. Например, только по программе "Власна справа" ("Собственное дело") более 15 000 новых предприятий разных сфер получили от государства гранты на общую сумму около 3,5 млрд гривен.

Гастрономические традиции во время полномасштабной войны стали частью мягкой дипломатии. В 2022 году любимое блюдо всех украинцев борщ был внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Его обязательно подают и иностранным политикам, которые приезжают в Киев.

По приблизительным подсчетам, за рубежом также работают около 200 заведений украинской кухни, которые открывают гастрономический мир Украины и ее традиции по всему миру.

Мнение рестораторов

Ресторанная сфера переживает период турбулентности, уже, как минимум, пять лет — сначала пандемия коронавируса, а с 2022-го — полномасштабная война. Но и сейчас в ресторанном бизнесе можно иметь прибыль, но на это влияет много факторов.

"Первый свой ресторан я открыл пять лет назад. Открылся 1 марта, а 16 марта бахнул ковид. Я засучил рукава и встал и на кухню, и на мойку, и на бар. Тогда по факту работало 3 человека из 20. Потом ситуация, конечно, улучшилась. Но 2022 год — война. Сегодня наш ресторан ["Наживо"] работает в небольшой плюс. Потому что ТЦК, потому что генератор, инверторы — много причин", — сказал владелец и бренд-шеф restaurant group "Наживо", вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины Алексей Повторейко.

Он отметил, что сегодня нагрузка на ресторанный бизнес в Украине, конечно, намного больше, чем в Европе. Но есть нюанс.

"Понятно, что в Европе сегодня работать спокойнее, стабильнее. Но там очень высокие налоги и очень небольшой заработок. В Украине проще заработать, но при существующих условиях это сложнее", — уточнил Повторейко.

Анна Завертайло — основательница сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло". Ее сеть и в нынешних условиях показывает рост продаж.

"За последние два года мы стабильно показали плюс 25% прироста в объемах продаж. Я не говорю о доходе. Это говорит о том, что в украинском ресторанном бизнесе можно зарабатывать, если твой фокус нацелен на зарабатывание денег. Потому что если он направлен на другие вещи и если нет сильного менеджмента процессов, а есть больше какой-то обертки, то тогда бизнес не зарабатывает. Поэтому, если бизнесмен считает свой ресторан именно бизнесом и хочет, прежде всего, зарабатывать деньги, то можно сделать так, чтобы ресторан зарабатывал. Это очень сложно, но даже по состоянию на сейчас это реально", — подчеркнула она.

Конечно, вызовы войны не способствуют развитию. Уход на фронт сотрудников, отсутствие электроэнергии из-за российских ракетных обстрелов, комендантский час, повышение налогов, снижение доходности населения и многое другое. Украинские рестораторы с пониманием относятся к проблемам, и пытаются их решить собственными силами. И, по большому счету, украинские рестораторы могут давать в Европе мастер-классы по кризисному менеджменту, по выживанию бизнеса в кризисных условиях.

"Конечно, это все очень влияет на доход. Но идея в том, чтобы контролировать эти вещи и, возможно, предвидеть. И здесь важное значение имеет опыт и время, которое ты уже в бизнесе. Если открывать свой первый ресторан именно в это время, то, скорее всего, он будет неприбыльным, так как у ресторатора нет опыта управления кризисами. А если иметь определенное понимание, как все будет работать и двигаться, то есть шанс удержаться. А в целом мы, украинская нация, — люди, которые умеют приспосабливаться, адаптироваться к вызовам. И именно в этом наша суперсила", — акцентировала Анна Завертайло.

Изменились и посетители ресторанов.

"До ковид-карантина в моем ресторане 95% посетителей были иностранцы, а остальные — наши люди, проживающие в Украине. А сейчас политика изменилась очень сильно, стало наоборот: 95% наших людей, а остальные — иностранцы", — уточнил шеф-повар ресторана "Канапа", исследователь украинской кухни Иван Панчук

В декабре 2023 года среди рестораторов провели анонимный опрос. По его результатам, рейтинг наибольших сложностей для этой сферы бизнеса выглядит так:

собрать (сохранить) команду — 46,9%;
держать стабильные цены в заведении — 32,2%;
собственная мотивация что-то делать — 8,4%;
возвращение налоговых проверок (с 8 декабря 2023 года частично был снят мораторий на проверки) — 6,3%;
другое — 6,2%.

Большая проблема для рестораторов — рост цен на продукты.

"Сейчас хочется как раз больше использовать наши отечественные продукты, и показывать людям, что из них можно сделать прям вау. Если сравнить европейские и украинские продукты, то ценовая политика по украинским сейчас просто космос, в Европе цены гораздо ниже. Но мы с командой пробуем удивить людей, делать разные коллаборации и привлекать этим клиентов", — отметил Иван Панчук.

Рост цен отмечается не только на продукты. Многие факторы влияют на себестоимость — и те же тарифы на коммунальные услуги, повышение налогов и сборов, и иные расходные статьи, на которые сами рестораторы повлиять не могут.

"Во-первых, мы можем посмотреть на "коммуналку", которая очень выросла. Во-вторых, если ресторан в аренде — надо ее платить, так же заработный фонд и так далее. И это очень влияет. Очень много ресторанов после этого всего могут вообще не открыться. Нам немножко проще, потому что у нас своя сеть, в которой одно заведение перекрывает другое. Есть позиции, которые нерентабельны в одних ресторанах, но рентабельны в других. И за счет этого мы перекрываемся, как-то держимся на плаву и не закрываемся", — добавил шеф-повар ресторана "Канапа".

Кадровый вопрос для ресторанов такой же актуальный, как и для иных отраслей. Проблема нанять команду, проблема удержать коллектив.

"Проблема найма существует. Претендентов на рынке труда стало меньше, но они все равно есть. Главное — подумать, как найти своих людей, а потом мотивировать их остаться с тобой. Да, есть вопрос ТЦК (Территориальный центр комплектования, — ред.), [мобилизации], но мы же понимаем, что в стране война, поэтому мы должны найти способ, как учесть эти моменты", — сказала Анна Завертайло.

Она отметила, что у ресторанного бизнеса есть также кадровые проблемы, которые не связаны с войной.

"Раньше в сферу сервиса приходило много молодежи, чтобы подзаработать. Сейчас они нашли другой способ зарабатывать. И мы ощущаем этот вакуум. И это не только из-за того, что война, ТЦК и так далее, а в целом просела целая категория людей, которые сейчас не приходят в сферу сервиса. Потому что трудно, потому что не так много денег и есть конкурентные предложения", — пояснила основательница сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло".

Сейчас ситуация такова, что персонал может уйти к конкурентам и при небольшом уровне повышения зарплаты там.

"Скажу из своего опыта. Сейчас в соседнем ресторане может быть зарплата больше на 50 гривен в день, и повара спокойно могут туда перейти работать. Плюс признаем, что люди сейчас очень разленились работать. Я выхожу из ситуации следующим образом. Прихожу на работу, переодеваюсь, и встаю поваром. Вместе мы начинаем рабочий день и вместе мы его заканчиваем. И так я удерживаю свою команду. Самое главное — это поддержка друг друга", — привел пример шеф-повар ресторана "Канапа" Иван Панчук.

На доходность ресторанов, и как следствие — на зарплату персонала, влияет количество посетителей. Но за время войны платежеспособность населения существенно снизилась. Плюс кафе, рестораны — это индустрия досуга, и она уж точно не находится на первом месте среди самого необходимого для среднестатистического украинца.

"Мы сейчас, особенно в последние месяцы, ощущаем снижение посещения заведений. Именно за счет того, что у людей ощутимо становится меньше денег. И это влияет на нас. Если бы поток людей, туристов был каким-то регулируемым, и мы знали, что сейчас приедут, например, иностранцы на рождественские каникулы, и мы как-то перекроем прежние месяцы, которые у нас по посещению были хуже. Нет, сегодня мы не можем для себя спланировать это. И это отсутствие планирования очень сильно качает, что на самом деле влияет на собственную мотивацию вообще делать этот бизнес", — отметила Анна Завертайло.

Удержание и расширение клиентов — большая комплексная работа команды.

"Мы относимся к категории ресторанов, которые забиты до отказа. Потому что мы много делаем для того, чтобы в наших заведениях были люди. Это целый комплекс мероприятий. Очень много факторов влияет на выбор гостя, куда ему сегодня пойти. Кроме обычных вещей, которые должны приводить человека в ресторан (а это должна быть вкусная еда), мы должны еще думать о том, какими креативными способами, маркетинговыми решениями привлекать гостей эмоционально, чтобы формировать у себя посадки. И это требует такого ритма, таких скоростей, что ты иногда удивляешься, как вообще ты до сих пор жив. То есть сегодня в Украине есть заведения, которые закрыты, но также есть заведения, в которых много посетителей", — резюмировала основательница сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло".