Главная
Новости
Украина
Кулинария
Шпундра из "Энеиды": готовим аутентичное украинское блюдо по рецепту харьковского ресторана "Трипіччя" (ФОТО, ВИДЕО)

Шпундра из "Энеиды": готовим аутентичное украинское блюдо по рецепту харьковского ресторана "Трипіччя" (ФОТО, ВИДЕО)

29.11.2025

Первоисточник: Телеканал "Дім"

Шпундра — это старинное этническое украинское блюдо, которое упоминается даже в "Энеиде" Ивана Котляревского. Ее главными ингредиентами является свинина и буряк. В харьковском ресторане "Трипіччя" шпундру готовят по своему рецепту, которым в проекте "Рецепт справи" на телеканале "Дім" поделился владелец заведения, ресторатор Никита Вирченко.

В поисках своего рецепта Никита собрал много данных о шпундре. Больше всего информации он нашел в книге "Живая украинская кухня" Оли Кольорово.

"Я много искал о шпундре, изучал, как она появилась. Мои основные мысли. Во-первых, шпундра — это Австрия, Польша. Потому что даже сама фонетика слова такая. Есть такое слово шпондер — так слобожанские хозяйки называют ребро с мясом. И на западной Украине есть шпондер (деликатес из копченого свиного окорока, грудинки, — ред.). И в Польше шпондер означает "ребро". В нашем заведении мы это все соединили, и готовим шпундру из грудинки и ребер", — рассказал Вирченко.

Ингредиенты

В шпундре от "Трипіччя" есть три особенных ингредиента.

Во-первых, буряковый квас. Его в ресторане подают и как отдельный напиток, и используют для приготовления блюд.

"Буряковый квас — это магия ферментации. Молодой буряк плюс дрожжи, плюс брожение", — охарактеризовал Никита.

Нюансы рецепта кваса владелец "Трипіччя" не раскрывает. Но в целом приготовление напитка выглядит следующим образом. Нужно почистить сырой буряк, нарезать дольками, залить водой — не кипяченой, а чистой, отфильтрованной. На одну треть буряка — две трети воды.

Если нужно ускорить процесс, то можно заранее сделать закваску. Буряк натереть, смешать с водой и оставить кваситься на неделю. Затем добавить закваску в основную часть кваса, в пропорции — 0,5 литров закваски на 5 литров основной части. И добавить дрожжи.

Квас должен постоять несколько дней в теплом месте до появления пузырьков.

Второй особый ингредиент — морковное масло. Это сливочное масло, приготовленное по технологии бер нуазет (beurre noisette), и соединенное с морковным фрешем.

Для приготовления бер нуазет сливочного масла топят на сковороде до карамельного цвета, чтобы оно приобрело ореховый вкус и аромат:

масло растает и начнет пениться, продолжаем помешивать еще 3-5 минут, пока пена не осядет;
когда масло приобретет карамельный цвет и начнет издавать фундучный аромат — снимаем с огня;
процеживаем через марлю, чтобы избавиться от коричневого осадка.

Затем масло нуазет соединить с морковным фрешем по технологии бланманже (blancmanger).

И третий ингредиент — чесночный конфи. Это чеснок, томленный в оливковом масле в смокере при температуре 80 градусов. После приготовления растереть все в единую массу.

Приготовление

В "Трипіччі" шпундру готовят в котелке на дровяной печи. В домашних условиях можно использовать сковороду.

Нарезаем репчатый лук. Поджариваем его на растительном масле до золотистой корочки.

Нарезаем копченую грудинку и ребра, добавляем жариться к луку.

Нарезаем отварной буряк крупными кусками, и отправляем в котелок.

Когда на мясе появилась корочка, заливаем буряковый квас и добавляем морковное масло нуазет.

"Традиционно все это стягивается мукой, но мне лично не нравится, как мука забирает вкус. Поэтому мы используем морковное масло", — пояснил Никита Вирченко.