Не только борщ: гастрономические визитки Украины перечислили рестораторы

Гастрономические традиции во время полномасштабной войны стали частью мягкой дипломатии Украины. В 2022 году любимое блюдо всех украинцев — борщ — был внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Его обязательно подают и иностранным политикам, которые приезжают в Киев. Но знают ли сами украинцы из национальной кухни что-то большее, кроме борща и вареников? И что из украинской гастрономии нужно популяризировать миру? На эти вопросы в проекте "Трансформація" на телеканале "Дім" искали ответы известные украинские рестораторы.

Кроме борща в качестве гастрономических визиток Украины рестораторы назвали следующие блюда.

"Ребрышки и банош. Австрийцы, немцы просто с ума сходят по своим ребрышкам. Но у нас есть свои ребрышки, которые очень вкусные. А еще сырники", — считает основательница сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло" Анна Завертайло.

С ней не совсем согласен шеф-повар ресторана "Канапа", исследователь украинской кухни Иван Панчук.

"Банош — да. А насчет ребрышек, я не согласен, потому что это на любителя. Мой ответ, если брать образно Киев, то это котлета по-киевски и вареники", — отметил он.

"Я бы добавил еще голубцы. Они очень вкусные. В Украине очень много их рецептов, и в других странах похожего блюда нет", — добавил владелец и бренд-шеф restaurant group "Наживо", вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины Алексей Повторейко.

После начала полномасштабного вторжения украинские рестораны делают особый акцент на национальной кухне. При этом и сами украинцы очень любят свое. Очень много открывается современных украинских ресторанов, в которых представлена разнообразная, вкусная украинская кухня. Гастрономия развивается: берутся старые рецепты, модернизируются и уже подаются гостям в новом виде, и не просто вкусно, а с историей.

"Наша кухня очень сильно изменилась. Мы начинаем больше исследовать именно старую украинскую кухню. Например, я беру рецепты старых блюд, немного их совершенствую и подаю. У нас есть много еще ресторанных проектов. Например, с FILM.UA мы делаем званые ужины: выходят фильмы, мы исследуем их и делаем по их мотивам блюда. Так же работаем с картинами, с вином, разные проекты", — сказал шеф-повар ресторана "Канапа" Иван Панчук.

Так, в коллаборации с FILM.UA в "Канапе" весной выпустили эксклюзивное меню по мотивам фильма "Смак свободи" (рус. "Вкус свободы") — по рецептам украинского кулинара и автора популярного на Галичине издания рецептов "Первая украинская обще-практическая кухня" Ольги Франко. В августе было презентовано особое меню из любимых блюд певца Назария Яремчука — к премьере документального фильма "Яремчук. Незрівнянний світ краси" (рус. "Яремчук. Несравненный мир красоты").

Ставку именно на украинских гастрономических ценностях делают в пекарне-кафе "Завертайло". Миссия — модернизировать украинскую кухню.

"Мы почувствовали потребность в том, чтобы достать свои корни, исследовать их. У нас было много хорошего, несмотря на то, что нас уничтожали. И у нас нет целой временного куска, в котором не то, что создавать что-то новое в гастрономии, еды не было — был Голодомор. И что нам могли передать наши бабушки? Какие рецепты, какие знания? А если итальянцы готовят свою пиццу поколениями, это передается и это имеет силу, имеет энергию, и тогда оно развивается. А если у нас всего этого не было, и нет на сегодняшний день, мы должны сами это создавать. Поэтому было принято решение, что мы строим именно "Завертайло", именно украинский проект, именно о хлебе, именно о хлебе с маслом. Таким способом мы хотели переродить этот культурный аспект", — рассказала основательница сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло" Анна Завертайло.

Но украинскую кухню нужно возрождать и модернизировать не только в Украине, нужно ее популяризировать и за рубежом. Так как кухня — это особый аспект культурной дипломатии. А при этом в той же Европе до сих пор в некоторых заведениях в меню можно встретить уточнение, что борщ — это русский суп.

"Когда я стажировался в Англии, то приготовил борщ на персонал. Они слышали о нашем борще, но никогда не пробовали, потому что не понимали, как его готовить. И когда они попробовали, владелец заведения говорит: "Я его продаю". Я сварил большую кастрюлю, и он ее продал за один вечер. Это была одноразовая акция, потому что потом я вернулся в Украину. А культуру надо прививать, надо ездить, показывать, готовить, учить и рассказывать. Я считаю, что это привилегия Министерства культуры. Кухня — это тоже наша идентичность, это показатель того, что мы — нация. У нас есть культура, вкусная культура, и ее надо развивать", — акцентировал владелец и бренд-шеф restaurant group "Наживо", вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины Алексей Повторейко.

Он добавил, в каждой стране есть посольство, консульства Украины, и через них можно приглашать украинских шеф-поваров. И зачатки этой деятельности есть.

"Наши представительства могут написать письмо и пригласить шеф-повара, даже мужского пола, призывного возраста. Такой опыт был во время войны. Например, мы выезжали и делали благотворительный гастрономический ужин, мы показывали нашу украинскую современную кухню. Это был очень увлекательный ивент. Потому что те же итальянцы или французы удивлены, что в Украине есть такая современная национальная кухня. Но надо это делать на постоянной основе. Тогда наша культура будет во всем мире не только на слуху, но и на вкус", — добавил Алексей Повторейко.

Украинская кухня сейчас по-хорошему удивляет и Европу, и остальной мир. Но европейский потребитель в силу размеренности своей жизни — медлительный для активных новых ощущений, ему нужно время, чтобы распробовать и окончательно полюбить что-то новое.

"Я не могу сказать, что у иностранной аудитории стопроцентный спрос на украинскую кухню. Но мы реально очень быстрые, и у нас много креативности для того, чтобы создавать классные проекты. А Европа уже находится как бы немножко в стагнации, в том ритме, который они знают. И эта новая энергия вызывает восхищение, поэтому аудитория удивляется и идет на это. Я считаю, что это еще благодаря тому, что сейчас за границей большая аудитория украинцев. То есть они делают первый толчок к посещению заведений украинской кухни. Дальше уже подтягиваются местные, и они уже начинают тестить. Куча моих друзей открыли рестораны за рубежом, но они не прям такого особого мнения о том, что европейцы готовы ходить в украинские заведения. Им нужно время, европейцы консервативны, долго исследуют новое. Они знают свои любимые два-три заведения, в которые ходят всю жизнь. И для них процесс познания требует времени", — прокомментировала Анна Завертайло.

Она анонсировала, что скоро пекарня "Завертайло" откроется в Польше.

Читайте также: Одни закрываются, другие работают в прибыль: главные вызовы ресторанного бизнеса во время войны назвали эксперты

Как сообщалось ранее, в Украине в начале 2022 года из-за военных действий были вынуждены прекратить свою деятельность около 7 000 заведений питания. По состоянию на сентябрь 2024-го в Украине насчитывалось 16 400 ресторанов против 10 750 годом ранее.

Из заведений питания в период войны больше всего закрылось кальянных, кондитерских и баров. Только два сегмента показали рост — кофейни и фастфуды. При этом ранжированность заведений по количеству посещений сохранилась на довоенном уровне: наиболее посещаемые — кофейни, на втором месте — кафе, далее идут фастфуды и рестораны.

Читайте также: Кофейни и фастфуды открываются, кальянные и кондитерские закрываются: как во время войны изменился сегмент заведений питания