Кофейни и фастфуды открываются, кальянные и кондитерские закрываются: как во время войны изменился сегмент заведений питания

Из заведений питания в Украине в период войны больше всего закрылось кальянных, кондитерских и баров. Только два сегмента показали рост — кофейни и фастфуды. Такая динамика соответствует сегодняшним потребностям населения и затратам на содержание заведений. Об этом в проекте "Трансформація" на телеканале "Дім" рассказали эксперты ресторанной индустрии.

В период с декабря 2021 года по конец 2024 года количество кофеен увеличилось на 35%, заведений быстрого питания (фастфуд) — на 15%.

Заведения питания иных направлений в этот период закрывались. В частности:

• количество пекарен уменьшилось на 9%;
• кафе — на 13%;
• пабы — на 16%;
• доставка еды — на 17%;
• рестораны — на 17%;
• бары — на 32%;
• кондитерские — на 34%;
• кальянные — на 35%.

Рост числа кофеин и фасфудов эксперты "Трансформації" объяснили минимальными инвестициями в них, скоростью обслуживания (можно быстро заказать, перекусить и пойти по своим делам) и невысокими ценами.

"Но и средний чек у кафе и фастфудов очень невысокий", — уточнил владелец и бренд-шеф restaurant group "Наживо" Алексей Повторейко.

Рестораны очень ощущают снижение платежеспособности украинцев.

"Люди сейчас хотят вкусную большую порцию, но задешево, за очень дешево. Потому что денег у людей очень мало. Очень много бизнесов из Киева переезжают в более безопасную западную часть Украины, или платежеспособные люди за границу, у кого есть эта возможность. И, конечно, от этого теряют те же киевские рестораны. Я по себе это чувствую, у нас элитный жилкомплекс (ЖК), на места людей, которые выехали, приезжают переселенцы, а им уж точно не до ресторанов", — добавил Алексей Повторейко.

Еще до полномасштабной войны в столице стали популярны заведения с фиксированной ценой, такие как, например, One euro bar — практически все позиции меню стоимостью в 1 евро. Но помимо этого формата в сети работали и рестораны люкс-сегмента.

"One euro bar — не просто дешевая, но это качественная еда, потому что за обычными хот-догами, которые продавались раньше, никто не придет, их больше не будут брать. Формат One euro был еще до войны и до карантина, потому что раньше ценовая политика позволяла вводить разные блюда по 1 евро. Сейчас в такой ценовой политике трудно держаться, поэтому просто немного увеличилась цена. Но формат One euro остается актуальным, и мы видим даже по своей сети ресторанов, что люди больше ходят туда, чем в классический ресторан", — сказал шеф-повар ресторана "Канапа" Иван Панчук.

Рестораны сегодня более активно борются за свою целевую аудиторию.

"Конечно, в ресторанах, в которых средний чек 250 гривен, у них больше посетителей, чем в ресторанах со средним чеком 1000 гривен. Но каждый работает со своей аудиторией, у каждого есть свои фокусы, своя целевая аудитория, которую мы все исследуем. Поэтому мы стараемся делать уникальное предложение в любом случае для своей аудитории и таким образом ее удерживать", — пояснила основательница сети кондитерских Honey и пекарни "Завертайло" Анна Завертайло.

Читайте также: Одни закрываются, другие работают в прибыль: главные вызовы ресторанного бизнеса во время войны назвали эксперты

Как сообщалось ранее, в Украине в начале 2022 года из-за военных действий были вынуждены прекратить свою деятельность около 7 000 заведений питания. По состоянию на сентябрь 2024-го в Украине насчитывалось 16 400 ресторанов против 10 750 годом ранее.

Читайте также: Война повлияла на предоставление сервиса в ресторанах — детали от украинских рестораторов