Трижды откладывали открытие: нюансы создания ресторана в Харькове во время войны

Несмотря на то, что Харьков находится в 30 километрах от фронта, город поражает своей опрятностью, чистотой и жаждой жизни. И здесь не только продолжают работу довоенные рестораны, но и до сих пор открываются новые. Один из них — KУLTУRNИЙ city rest & bar ("Культурный"), который открылся в центре Харькова 5 мая 2025 года.

Сколько стоит запустить заведение в прифронтовом городе, с какими вызовами сталкиваются предприниматели и какие секреты скрывает местная кухня — об этом в проекте "Рецепт справи" на телеканале "Дім" рассказала владелица ресторана "Культурный" Светлана.

Заведение

"Культурный" — это второй ресторан семьи Светланы, который во время войны работает в Харькове. Он радикально отличается от заведения грузинской кухни "Гохо", о котором мы рассказывали в предыдущем выпуске.

"Культурный" — это о Харькове, о людях, которые создают эту культуру. Когда мы создавали это заведение, меня спросили: "Если бы Харьков был человеком, как бы вы его одним словом охарактеризовали?". Поэтому да — культурный", — отметила Светлана.

Слоган ресторана — "Еда. Культура. Характер". Интерьер стильный и продуманный. Акценты на бетоне, темно-зеленом и сером цветах. Много живой, стабилизированной зелени.

В центре зала — большой общий стол, а пространство дополняют панорамные окна и просторная летняя площадка.

"Интерьер заведения отражает Харьков — это бетон и много зелени. И наш логотип также символизирует Харьков. Потому что Харьков имеет радиальную архитектурную систему, когда все дороги расходятся от площади Свободы некими лучами. Поэтому мы и в логотипе имеем центр и лучи", — пояснила ресторатор.

На логотипе указан 2023 год, но заведение открылось в 2025-м.

"Сам "Культурный" был основан в августе-сентябре 2023 года, а затем шла подготовка к открытию — бренд, ремонт, интерьер, а это долгий путь", — уточнила Светлана.

В "Культурном" есть летняя терраса. Чтобы ее создать, нужно было согласовать все с Харьковским городским советом. Здесь была просто тротуарная плитка, власти порекомендовали ее заменить на гранит и создать безбарьерную среду.

Харьков — очень многогранный город, и меню "Культурного" именно такое. От завтраков, таких как скрэмбл с лососем и авокадо, авокадо-тост с креветками, заканчивая том-ямом и борщом. Кстати, завтраки подаются до 13:00, площадь кухни здесь небольшая и распределена на запросы посетителей в течение дня.

В "Культурном" нет бумажного меню, перечень блюд — по QR-коду.

Что касается цен на завтраки:

• шпинатные блины с тартаром из огурца — 295 грн;
• скрембл с лососем и авокадо — 345 грн;
• французский тост с клубникой и мороженым — 199 грн;
• картофельные вафли с яйцами пашот, креветками и соусом голондес — 359 грн.

Бар расположен на полуэтаже, к нему ведет лестница. В интерьере барной стойки отражены многоэтажки Харькова, где зеркала символизируют окна.

В баре подают "культурные" авторские коктейли, топ-3 из них:

• China express — на основе джина с саусепом и алоэ, дополненный персиковым и яблочным ликерами. Завершающий акцент — японское сливовое вино, придающее напитку утонченную сладость и фруктовую глубину;
• Вакита — комбинация текилы и мескаля с ликером личи, клубничной сладостью и пряной искрой. Украшается малиновой солью и нитями из перца чили;
• Tom Yam — ром, промытый пастой том ям и листьями лайма, кокосовый ликер, содовая, кордиал лайм-лемонграсс.

Рецепт успеха

— На стенах в интерьере слоган — "Еда. Культура. Характер". Какое из этих слов приносит больше денег в кассу, а какое — больше лайков в соцсетях?

— Пожалуй, больше денег в кассу приносит "Еда", а все остальное — это лайки.

— Мы стали свидетелями, как девушки зашли в "Культурный" и сказали официанту: "Мы слышали, что у вас здесь самые вкусные завтраки во всем Харькове". Как сегодня в Харькове происходит такая передача информации о популярности?

— Наш Instagram имеет свою историю, это и красивая картинка, и хорошие сторис. И сарафанное радио работает. А также в "Культурный" приходят наши постоянные гости из других наших заведений. Так оно и крутится: тот узнал, тот узнал от того, тот из Instagram и пошло...

Ну, и привлекательность нашего заведения. Заведение и его блюда должны быть такими, чтобы хотелось их фотографировать и выставлять в сторис.

— Когда мы были у вас в гостях в "Гохо", вы рассказывали, что ваши харьковские рестораны на Салтовке были поддержкой для того, чтобы "Гохо" открылся во время ковида, за пару месяцев до полномасштабной войны. Что помогло открыть "Культурный"?

— Та же поддержка других заведений плюс кредиты, куда же без них. В Харькове действует государственная кредитная программа для зон высокого военного риска. По ней я по кредиту плачу небольшую ставку — всего 3% годовых, остальное платит государство. А без кредитов сегодня никак.

— Что вас мотивирует брать кредиты на то, чтобы открывать бизнес в центре Харькова? Здесь почти все разрушено, здесь следы войны почти везде, но жизнь у вас царит.

— Это — вера. Мы — дома, и мы работаем.

— Каковы стартовые инвестиции?

— Более 250 тысяч долларов. Это с ремонтом, с интерьером, с оборудованием для кухни, с персоналом.

— Сколько составляют расходы в день? Персонал, коммуналка и прочее.

— Более 15 тысяч гривен в день. Из этого зарплата персонала — 70% (то есть более 9 тысяч гривен), а также коммунальные услуги (больше всего тянет свет) и аренда.

— Какие основные сложности, когда открываешь заведение? "Культурный" — не первый ваш с мужем ресторан, но такого формата, такой концепции — первый опыт.

— Были сложности именно со временем. Мы рассчитывали на открытие в один период, но все это немного затянулось. Мы откладывали открытие трижды.

Персонал — в нынешнее время это одна из сложностей. Подбирали персонал очень тщательно. Людей находили и по соцсетям, и по знакомым, кто-то пришел и привел другого. Также очень помогает репутация наших прежних заведений.

И очень приятно, что к нам многие люди возвращаются, даже те, кто увольнялся, потому что выезжал их Харькова, где-то что-то пробовал, уезжал. А теперь они возвращаются к нам.

— Если открывать подобное заведение в подобном городе, который недалеко от линии фронта. Какие будут трудности, препятствия?

— Трудности будут, пожалуй, с документацией — с теми же разрешениями. Но это не трудности, это просто время, которое тратится на решение этих вопросов. Средства, время, нужны люди, которые делают эту работу.

— Чего сейчас не хватает ресторану, что бы вы хотели бы сделать лучше?

— Хотелось бы чуть больше гостей. Потому что заведение довольно молодое, и хоть оно расположено в центре города, но все равно нужно его раскручивать.

Тем не менее это центр Харькова. А здесь свой вайб, свой контингент, потому что много офисов, гостей города.

— Сколько времени вы планируете, чтобы выйти в ноль по "Культурному"?

— Не менее трех лет.

Но самое главное — вера, что все получится. Вера в себя, вера в команду, вера в ВСУ, вера в Украину.

Еще из проекта "Рецепт справи":

• Гречотто с индейкой и яйцом: готовим по рецепту харьковского ресторана "Культурный" (ФОТО, ВИДЕО)
• Севиче из сибаса с манго-сферой: готовим вместе с шеф-поваром ресторана Харькова (ФОТО, ВИДЕО)
• Открылись во время обстрелов, выйти в ноль мешает война: особенности работы ресторана "Гохо" в Харькове
• Американские бургеры в Киеве: гастроэкскурсия по сети OG-burger
• Талант — это только 1% успеха: интервью с автором торта "Ужгород" Валентином Штефаньо
• Для ресторанного бизнеса наличие на старте больших денег — это даже минус: интервью с мукачевским ресторатором Виктором Михайловым
• "Если бы не война, то вышли б в ноль": опыт создания семейного ресторана в закарпатском селе