Про дивні для іноземців українські страви та експерименти з їжею:  Євген Клопотенко у програмі "Тихий вечір з Оленою Кравець"

Гостем нового випуску "Тихого вечора з Оленою Кравець" став шеф-кухар та дослідник української кухні Євген Клопотенко. В інтерв'ю він розповів про українські страви, які дивують іноземців, про те, як годував голову Європарламенту і голлівудського актора, про штучний інтелект на кухні та поєднання непоєднуваного. Окрім того шеф-кухар взяв участь у грі, де йому довелося куштувати несмачні страві і вдавати задоволення від них.

Ведуча — Олена Кравець, співведучий — Юрій Карагодін.

Чебуреки і сирники дивують іноземців

— Коли я з дітьми була у вимушеній еміграції в Болгарії, ми подивилися твій фільм "Борщ. Секретний інгредієнт". Була потреба в українському, а там же не було борщу. Згодом у Варні відкрився український ресторан, тож ми поїхали туди. І мій п'ятирічний Ваня такий: "Я буду борщ! З цибулею, салом і чорним хлібом!" 

— Такий козак! Справжній українець.

— А нещодавно у нас був борщ, але без зеленої цибулі…

— Ого, це взагалі борщ? Ти ще скажи, що без сметани!

— Наш борщ же тепер у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. 

— Так, є лише дванадцять страв, які вважаються світовими. Наприклад, суші — не зовсім світові. Всі їх їдять, але вони нікуди не занесені офіційно. От страва кімчі є світовою, як і французька гастрономія, неаполітанська піца, хумус, лаваш, плов…

— А лаваш до кухні якої належить?

— Там ціла історія, бо аж п'ять країн подалося. А тепер ще існує борщ від України. Можливо, для когось це дивно і нічого не значить, але через два-три-десять років про нас будуть говорити, як зараз ми говоримо про бургер американський. А, українці? Так, я знаю, вони їдять борщ. 

— А яка ще страва, на твою думку, могла б потрапити до списку ЮНЕСКО? 

— Наступна була б сирники. В світі більше ніхто не їсть сирники! Це ж котлета із кисломолочного сиру. Тільки ми так готуємо — чи нормальні ми? Росіяни, до речі, вважають, що це їхня страва. Але "кисломолочний сир" по-їхньому буде "творог", тому в них це творожники, а не сирники.

Третя страва — чебуреки. Ніхто в світі не чув про них. Ми тут їмо їх і вважаємо, що це фаст-фуд, але це страва кримських татарів. А кримські татари є одним з корінних народів України. У світі є багато страв у фритюрі, але ніхто не кладе сирий фарш у тісто. Зазвичай використовують готовий, але завдяки тому, що ми кладемо сирий, він стає соковитим, коли виймаєш із фритюру. Всі інші страви з фритюру сухі. Ми вважаємо: "Та що таке чебурек?" А це наш світовий спадок людям! Приїжджаєш будь-куди, хоч у Грецію, і кажеш: "Чебурек". А вони тобі: "Шо-о-о?" Їдеш в Аргентину: "Чебурек!" — "Шо-о-о? Ви їсте сирий фарш у тісті? Котлети з сиру і суп з буряка? Хто ви такі і що з вами не так?" А нам є чим пишатися!

Кого годував Євген Клопотенко

— Твою кухню тепер можуть оцінити не тільки українці, а й перші особи країн світу, адже у потягах "Укрзалізниці", які курсують до Києва, іноземні делегації годують за твоїми рецептами. 

— Навіть не за рецептами. Мої ресторани готують. Інколи навіть я сам готую. Не часто, але буває.

— А тобі не кажуть, кому готувати?

— Ні, не кажуть. З міркувань безпеки говорять лише: "Сьогодні їде дуже близька подруга України" або "Їде людина, яка не їсть свинину". Коли з'являються фотографії, як зранку на вокзал прибув потяг і вийшов, наприклад, прем'єр-міністр Саудівської Аравії, тоді тільки ми розуміємо, кого годували. У нас є список, кого ми з серпня годували. Голова Європейського парламенту? Годували. Річард Бренсон? Годували. Орландо Блум нещодавно приїжджав і був у моєму ресторані. А мене не було на місці і я навіть з ним не познайомився.

— У кого найдивніший смак?

— У італійців! Ми їдемо, а нам кажуть: "А ви можете нам піцу приготувати? Це наші побажання". Кажемо, може їм щось наше приготувати. Тоді вони: "Ну, добре. Готуйте вже своє". Є розроблене меню з 10 страв. Нагодували їх борщем, сирниками, тушкованими в квасі ребрами, десертом у вигляді яблука, запеченого з бринзою. Ми вчили провідників подавати на спеціальних тарілках. А потім вони записують відео зі словами, яка в нас надзвичайна кухня. Знали б ще, хто її готує! Вони знають про борщ, але багато хто не знав, що це не російська страва.

Вони вісім годин їдуть у потязі сюди, дві години перебувають в Києві, іще вісім назад. То ото поїдять і такі: "Давайте дамо танки Україні".

Штучний інтелект на кухні та лабораторія в голові

— Нещодавно відбулася твоя вечеря, страви для якої сформував штучний інтелект. Як ти вважаєш, чи зможе нейромережа замінити шеф-кухаря? 

— Проживши цей досвід від А до Я, я скажу, що там таке було…

— Сором?

— Так! Є люди, які бояться, що на них нападе штучний інтелект. Деякі розробники кажуть, в такому разі ШІ озброїться сокирами і молотками, бо він шукає інформацію в інтернеті, не знає, що буде в майбутньому і опирається на те, що було. Про лазери інформації нема, тому він буде в кольчузі і з сокирою.

Так само і з їжею. Я коли почав шукати інформацію і створювати щось, він не відстрілював нічого. Він чи воно — як його називати? Там взагалі нуль. Я кажу йому: "Створи щось нове, додай там трішечки ромашки до риби". А воно мені: "Помилка. Я не розумію, що це". Він може лише з переліку інгредієнтів поєднати якісь із них таким чином, як уже хтось це поєднував. Він не може створювати нове, власний досвід на основі їжі. Я сміявся! Можливо, штучний інтелект і замінить багато професій… Мені, наприклад, легко взяти сома, додати туди якесь багно з Рівненщини, морозиво з пастернаку і трохи соусу з бджіл. Будь ласка, приходьте і їжте. А він просто все… (падає на диван, — ред.).

— В тебе є якась лабораторія, де ти такі експерименти робиш?

— В мене лабораторія у голові. Я просто дозволяю собі їсти, що схочу. Наприклад, коли придумали їсти корицю. Це ж була якась трохи не в собі людина, яка підійшла до дерева і вирішила: "А давай-но оближу я кору!" Облизала, а тоді всі вирішили теж облизувати. А тепер це відома всім спеція. У мене в голові багато інгредієнтів, які мені легко поєднувати. Окрім того я орендуватиму невеличку студію, фермочку, де буду вирощувати продукти і створювати з них різні ще більш шалені поєднання.

— А які експерименти в тебе вже провалилися?

— Днів зо три тому я пішов у магазин і побачив сливи. Навесні сливи. Так кортіло їх "пластмасових" купити. Вони на мене так дивилися: "Гей, Женю, красунчику, хочеш, аби ми були в твоєму роті?" А я хочу і хочу. І огірок: "А хочеш і огірок до рота?" А я: "Ну давайте". Я взяв огірок, побив його скалкою, додав перець чилі і сливи. Запік циплятко і поклав поруч. Їв і було цікаво. Правда, трохи пластиково, на килим схоже за смаком. А тоді о другій ночі спатки вже не хотілося. Сливи нагадали про себе, тож ми ще з ними день спілкувалися. Вони мені: "Жень, ну шо ти там?" — "Та нормально". Ми ментально проводили високі дискусії при температурі 37,8 градусів. Справжня вечірка була! Поєднання супер-круте, але я все ж не раджу навесні їсти сливи.

— Окрім поєднання цих слив з огірками, які ще страви тобі не подобаються?

— Їв я двічі коня. І була з ним така ж історія, як і з сливами — хотів потім поговорити. Але я не здамся і поїм його ще втретє. Треба їсти те, що ти не любиш.

— А тобі сподобалося?

— Ні. Можливо, я був не в тому настрої. В цілому, я їм усе. Навіть п'явки — дуже прикольні і стерильно-чисті, зародки качок, бджіл. Бджоли в мене в ресторані продаються. Це називається підмор — тіла померлих медоносних бджіл, дуже корисна штука. Їх навіть вивчають у данському інституті завдяки тому, що я почав про це говорити. Це їжа майбутнього. 

— Які на смак п'явки?

— Колись їла свинячі вушка? Вони так само бридкі.

— Як ти їх готуєш?

— Смажу, як і вушка. 

— Смачні? Бо я вже не пам'ятаю, які на смак ті вушка. 

— Хрумкі. Дивись, ти просто собі забороняєш насолоджуватися життям.

— Зародки каченят — це яйця?

— Це називається балут. Я завжди розповідаю, а ніхто не може мені їх приготувати. Їв я їх двічі. Коли мені їх дали, я дивився на них, як на найкраще, що може бути. 

— Як воно виглядає?

— Як зародок качки. Я здаюся трохи навіженим, знаю. Але я відкидаю стереотип про те, що це щось ненормальне. В мене є обмеження, проте я кажу їм: "Іди сюди". "Женю, не їж собак!" — "Ідіть сюди!" Жартую, я не їв собак. Я ніколи не здаюся в тому, щоб шукати нові смаки. Саме такі смаки дозволяють мені створювати щось нове.

"Пекельні борошна"

— Я не знаю, коли ти спиш, але в тебе з'явився новий проєкт — "Пекельні борошна". Розкажи про нього.

— До мене приходять зіркові гості — нові, цікаві, з іншими поглядами. Разом ми відроджуємо українську кухню. Там мені просто сказали: "Женя, будь в кадрі, візьми і роби все, що ти знаєш".

Є порода українських сірих корів, яку відродили, і я знаю ферму, де такі корови є. Я привіз їх молоко і показав людям — що у нас таке відроджується. Важливо підтримувати фермерів, українських виробників і кухарів.

"Тихій вечір" підготував для Євгена Клопотенка гру — "Горе для шлунку, радість для вух". У ній шефкухареві довелося опинитися на побаченні з дівчиною, яка власноруч приготувала вечерю. У меню — смажений на вчорашній олії щавель, вареник із зеленню, морквина у простроченій сметані і не тільки. Завдання Євгена — куштувати ці страви і нахвалювати.

---

Гостями нового випуску програми "Тихий вечір з Оленою Кравець" стали: знаковий кулінар України Євген Клопотенко, дівчата з жіночого футбольного клубу "Маріуполь". Музична гостя — Lida Lee. Також ви дізнаєтеся більше про книги від Вадима Кириленка у рубриці "Гоголь Наш".

Ще цікаве з "Тихого вечора з Оленою Кравець":

• Про гумор, допомогу та доньок: лідери команди "Наш формат" Володимир Черняк та Артем Мартиросян завітали до "Тихого вечора з Оленою Кравець"
• Про шоу "Пожежа", особисті стосунки та спільну роботу з батьками: Олексій Дурнєв у програмі "Тихий вечір з Оленою Кравець"
• Про Маріупольський драмтеатр, акторські байки та політику: Станіслав Боклан — гість "Тихого вечора з Оленою Кравець"
• Про шелтер допомоги, стан під час війни та поновлення проєкту "Lе маршрутка": Леся Нікітюк в гостях у "Тихого вечора з Оленою Кравець"
• Їхніми голосами говорять герої мультфільму "Мавка. Лісова пісня": в гостях у "Тихого вечора з Оленою Кравець" Наталка Денисенко та Назар Задніпровський