Главная
Публикации
Украина
Кулинария
Не побоялись стартовать летом 2022-го: гастроэкскурсия по необычному харьковскому ресторану "Трипіччя"

Не побоялись стартовать летом 2022-го: гастроэкскурсия по необычному харьковскому ресторану "Трипіччя"

30.11.2025

Первоисточник: Телеканал "Дім"

Проект "Рецепт справи" продолжает знакомиться с украинской гастрокультурой Харькова — города, жизнь в котором не останавливается даже под взрывами. В этот раз ведущие Денис Минин и Чаба Бакош посетили атмосферный ресторан "Трипіччя". Его основатель Никита Вирченко открыл заведение в разгар лета 2022 года, когда большинство боялось начинать что-то новое.

Заведение

Ресторан "Трипіччя" находится в центре Харькова, на улице Риздвяной, напротив Благовещенского собора, который харьковчане за его экстерьер называют "пряничный". Это недалеко от Центрального железнодорожного вокзала, поэтому поток посетителей обеспечен.

Никита Вирченко со своим другом Павлом открыли "Трипіччя" летом 2022 года, в разгар полномасштабного вторжения, еще до Харьковского контрнаступления ВСУ по освобождению области.

Название "Трипіччя" означает "три печи", а еще это отсылка к Трипольской культуре, к Триполью. История ресторана действительно началась с печи.

Еще до войны Никита думал об открытии бистро, и присмотрел это помещение напротив Благовещенского собора. Российское вторжение обнулило все планы. Первые месяцы Никита возглавлял волонтерскую кухню на территории харьковского зоопарка, которая кормила завтраками, обедами и ужинами бойцов харьковской теробороны. Но через три месяца проект закрылся.

Никита решил продолжить кулинарное волонтерство и заодно реализовать мечту о собственном ресторане. Он обратился к собственнику здания на Риздвяной, которое с началом войны пустовало, тот согласился со скидкой передать в аренду веранду. Здесь Никита со своим другом Павлом самостоятельно построили свои первые три печи. Продолжали волонтерить и параллельно начинали работать на коммерческой основе. А в дальнейшем арендовали уже все помещение и открыли полноценный ресторан "Трипіччя".

Три дровяные печи — изюминка кухни ресторана и сегодня. Так как это уже не уличная история, а общественное питание, то одну из печей обшили нержавейкой и поставили на ножки. Но принцип работы прежний — в нижнюю часть закладываются дрова, в верхней части готовится еда.

Есть на кухне и дровяная печь-мангал.

Кроме этого, во дворе заведения сложена уличная печь.

Здание, в котором расположен ресторан, — часть бывшего доходного дома, действовавшего при Благовещенском соборе до 1917 года. В исторической планировке было легко реализовать задумку аутентичного интерьера. К тому же здесь и до "Трипіччя" работал ресторан, поэтому в ремонт вложились по минимуму.

"Все, что связано с красотой интерьера — это моя мама, она волшебница. Все эти штучки, веночки она плела сама. Обновляет ими интерьер каждый сезон, создает дополнительные украшения", — рассказал Никита Вирченко.

"А картины на стенах авторства нашей официантки Марии Дзюбы, это овощи борщевого набора в разрезе. Мария — очень серьезная художница, и классно, что ее работы представлены у нас. Они мне очень нравятся, их можно очень долго рассматривать, там очень много деталей", — продолжил ресторатор.

С 2022 года "Трипіччя" прошло путь от заведения с небольшой посадкой, до ресторана, который может одновременно принять до 100-110 человек. Относительно площади: зал —100 кв. м, веранда — еще 60 кв. м, кухня — 65 кв. м.

Конечно, ресторан — это, прежде всего, еда. Меню "Трипіччя" необычное. В нем все блюда авторские, даже если встретилось привычное название "борщ" или "суп". Основа меню — украинская аутентика.

"Это все, что готовят в украинских селах, в разных регионах. Мы стараемся собирать рецепты из первоисточников, насколько это возможно", — сказал Никита.

Ресторатор серьезно подходит к делу: изучает разные варианты блюд, погружается в их историю и совершенствует рецепты. Так, например, в меню появилась шпундра — старинное этническое украинское блюдо, которое упоминается даже в "Энеиде" Ивана Котляревского (Шпундра из "Энеиды": готовим аутентичное украинское блюдо по рецепту харьковского ресторана "Трипіччя").

Блюда здесь действительно необычные. Тот же борщ готовится на моченых томатах и пряностях, но без добавления сметаны, чтобы не перебить вкус. Подают здесь и шашлык из кроличьих языков или свиных щечек, и говяжьи мозги, многое другое.

Сам Никита называет "Трипіччя" рестораном стихийной, непредсказуемой кухни. Здесь одно и то же блюдо, которое ты пробовал вчера, не воспринимается так же, когда ты пробуешь его сегодня. Потому что повара во главе с Никитой каждый день готовят по вдохновению. Одно и то же блюдо могут приготовить десятками разных способов.

Аналогичный подход и к напиткам. В "Трипіччі" запрет на газированные напитки, заводские соки. Исключительно компот, узвар и квас. Изюминка ресторана — бурячный квас собственного производства, но посетители не сразу приняли этот напиток.

"Когда мы открывали заведение, я принципиально сказал, что у нас не будет лимонадов, только компот, узвар, бурячный квас. Особенно в первые дни после нашего открытия это был тотальный блок со стороны посетителей, потому что многие просили газированные напитки, и никто не хотел пить квас из буряка — непонятный, квашеный. Нам говорили: "Что это такое? Мы не хотим это употреблять. Можно кока-колу?". Я отвечал: "Нельзя, но можете выпить компот". Но понемногу-понемногу решались попробовать, и так этот напиток стал нашей эксклюзивной изюминкой. Мы этим гордимся. Потому что в Украине ты не найдешь бурячный квас ни в одном ритейле, ни в одном супермаркете, даже в крафте это очень единичная история", — поделился ресторатор.

В начале полномасштабного вторжения в Харькове, как и в других городах, действовали ограничения на продажу алкогольных напитков. Это касалось и ресторанов. Со временем запреты отменили, и сегодня в "Трипіччі" полноценный бар.

"У нас 16 коктейлей, все они аутентичные, исключительно на украинских спиртах", — уточнил Никита.

Рецепт успеха

— Никита, как ты стал ресторатором?

— Я попробую лаконично, потому что это большая история, ведь я в гастрономии более 12 лет.

Начинал работать в кофейной индустрии, где приобрел большой гастрономический опыт в виде серьезного анализа продуктов, потому что работал quality-менеджером (менеджер по качеству, — ред.). У нас была сеть из 25 кофеен, большой объем работы.

А потом в моей жизни появилась кухня. Просто потому, что решил немного расширить свои горизонты гастрономии. Я понял, что мой возраст, вдохновение и силы позволяют мне условно перечеркнуть все и выйти на какую-то другую гастрономию, более широкую. И вот, за почти мои пять лет на кухне, ограничений для меня в этом не существует.

— Важно отметить, что ты работаешь и поваром, и официантом, и владельцем. Давай об открытии. 2022 год, лето. Российская РСЗО "Град" добивает до Харькова. Контрнаступления ВСУ еще не было. А ты открываешь ресторан. Это смелость, отчаянность? Показать, что мы всех победим?

— Наверное, рефлексия. Это рефлексия на внутренний запрос быть полезным. Настолько, насколько ты можешь, насколько тебе это по силам. И в той сфере, где ты можешь быть действительно очень эффективным.

У нас был волонтерский проект [на базе харьковского зоопарка]. Я бы назвал это волонтерским производством. Мы кормили харьковскую тероборону, полностью, весь батальон, 500 человек — обеды, завтраки, ужины. Затем из-за определенных политических причин нам пришлось закрыться, раздать все, что мы успели собрать за это время.

Но я знаком с владельцем того помещения, где мы сейчас находимся. Я ему звоню: господин Владимир, дайте нам со скидкой вот эту веранду, и мы здесь просто накормим своих друзей, все равно у вас помещение простаивает. Он был не против. И мы с Павлом построили здесь свои печи. Просмотрели тонну видео в YouTube, прочитали в Google все, что возможно, о печах.

— Сколько нужно было средств для старта "Трипіччя"? Это же не только аренда, но еще и оборудование. Тем более в 2022 году после волонтерства.

— На старте мы с Павлом скинулись по 2000 долларов, то есть в сумме 4000 долларов.

Со временем, конечно, были дополнительные инвестиции, потому что нам нужно было резко увеличивать посадку. Думаю, что еще было доинвестировано где-то 3000-4000 долларов, и плюс дополнительные инвестиции в виде долгов и кредитов.

— Экономика. Смотрим цены. Суп 140 грн целая порция и 75 грн половина, борщ 150 грн и 80 грн. Стейк из грудной части птиц 250 грн. Самое дорогое — это стейк, 340 грн, и уточнение — классический стейк и альтернативный.

— У нас классические стейки — быки, альтернативные стейки — коровы. Мясо тоже исключительно украинское.

— Меню, конечно, очень необычное. Какая самая странная реакция была на блюдо? И что это было за блюдо?

— У нас все блюда выглядят странно — у них другая форма, другая подача, и все выглядит не так, как обычно подают в ресторанах. И большинство ингредиентов людям также непонятны. Но в основном все реакции приятные.

Политика нашего заведения в том, что мы формируем метафизические ожидания о нашей еде и ее составляющих. У нас в меню не указан вес порций (что, конечно, не очень законно). Но у нас официанты знают вес каждого блюда. Вы можете спросить, и обязательно вам его назовут. А при подаче вес будет не просто честным, а, скорее всего, вам положат больше.

А восхищенных, необычных реакций, реакций удивления у нас настолько много, что мне трудно выделить что-то одно.

— В "Трипіччі" не только меню необычное, но и экономика, менеджмент. Все привыкли, что в ресторане один шеф-повар. А у тебя их четыре. Нет ли борьбы за власть, кто главнее?

— Нет, нет борьбы. У нас иной стиль взаимодействия кухни, сервиса и административной части. Поэтому у нас все повара идут бок о бок, и поддерживают друг друга. Потому что кто-то больше провтыкивает, кто-то меньше. Опять-таки, все мы люди, кто-то что-то забыл, не успел, недосмотрел — всегда другой подхватит, потому что с ним может случиться такая же запара.

У нас не вертикальное управление, а горизонтальное.

— Ты признался, что бизнес-модель "Трипіччя" пока не очень успешна, но персонал не будет работать за эмоции и за "спасибо", ему нужно платить. Сколько у тебя официант получает в среднем в месяц?

— Оборот нашего ресторана в неделю составляет в среднем 300-400 тысяч гривен, из которых 120-140 тысяч уходит на зарплату.

Если говорить об официантах, то в будний день официант зарабатывает от 1000 до 2000 тысяч гривен, в выходной — от 2000 до 3500. Я считаю, что это нормально для Харькова.

— В "Трипіччі" кормят творцов, военных, волонтеров. Вы их реально кормите бесплатно. Это большой плюс. Но как это влияет на бизнес-модель?

— Я не считаю деньги, честно. У нас нет четко прописанной себестоимости блюд и прочего. Такое ведение ресторанного бизнеса кому-то покажется глупым, но нам нравится.

И мне несложно выделить какую-то сумму денег на то, чтобы мы приготовили, упаковали, и я отвез и накормил наших парней-защитников. Направлять часть своей прибыли и часть своих средств на поддержку ВСУ — это сегодня часть повседневности любого украинца.

— Ты говоришь, что себестоимости нет, бухгалтерия так себе. Откуда деньги?

— Я не знаю. Они просто появляются и все.

У нас есть некоторые блюда, на которых мы меньше зарабатываем, есть блюда, на которых мы больше зарабатываем.

Получается так. Я захожу на кухню, я знаю закупочную цену продуктов, рассчитываю примерную цену блюда и добавляю к ней 10%. А потом мы стоим, смотрим на это блюдо и все вместе: "Ну, это 250 гривен, точно 250 гривен". Вот так формируется цена в "Трипіччі".