На старте нужно 150 тыс. долларов: как заработать на пиве — опыт закарпатской пивоварни John Gaspar

В городе Берегово Закарпатской области действует пивоварня John Gaspar ("Джон Гашпар"), продукция которой известна любителям пива по всей Украине. Более 10 лет назад предприятие открыли два друга. С какими трудностями на пути к успеху столкнулись пивовары, и на какие нюансы нужно обратить внимание тем, кто сегодня хочет заняться этим бизнесом, в проекте "Рецепт справи" на телеканале "Дім" рассказал совладелец John Gaspar Янош Шипош.

Ведущие — Денис Минин и Чаба Бакош.

Производство

История бренда John Gaspar началась в 2014 году, когда двое закарпатцев — Янош Шипош и Гашпар Варга — на аукционе приобрели пивоваренный завод в городе Берегово, построенный в 1997 году. На тот момент предприятие не работало уже три года.

Название "Джон Гашпар" — это соединение имен основателей пивоварни. Джон — англоязычный вариант венгерского имени Янош.

"После покупки завода мы с Гашпаром голову сломали, пока думали, как его назвать. Пробовали то, пробовали это. Но ничего не получалось. А через день нам нужно было подать название на регистрацию, потому что первое пиво мы уже сварили, а названия торговой марки нет. И где-то около полуночи мне звонят дети: "Папа, есть название — "Джон Гашпар". Я позвонил Гашпару, спросил его мнение, он ответил: "Ты еще думаешь? Там же есть наши имена. Называем завод "Джон Гашпар" и едем на регистрацию", — вспоминает Янош.

За 10 лет из заброшенного предприятия друзья сделали современное пивоваренное производство.

Варение пива начинается с солода. Солод из бункера через дробилки поступает в заторный чан — это первое сооружение в линии по производству пива. Оно служит для превращения крахмала в сахар и формирования экстракта солода.

"Когда мы начинали варить пиво в Закарпатье, мы стали работать с мукачевской солодовней, и работаем с ней до сих пор. Они делают солод специально для нас. Можем похвастаться, что на 90% мы работаем на украинском солоде", — подчеркнул Янош Шипош.

Следующий этап — фильтрующий чан. Этот аппарат используется для отделения сусла от мелких частиц солода и хмеля после процесса затирания. Он обеспечивает прозрачность и чистоту пива, удаляя различные примеси.

"Фильтрация — это один из самых важных этапов пивоварения. От него зависит, сколько из солода будет выбрано самых эффективных и вкусных веществ, которые должны оставаться в пиве", — отметил пивовар.

После фильтрации смесь переходит в сусловарку.

И четвертый этап — пиво поступает в вирпул. Вирпул — это специальный сосуд, где под действием центробежных сил (как на карусели с большой скоростью) в центре конуса образуется осадок, а чистое сусло сливается через нижний патрубок. Так в горячем пивном сусле отделяются все шлаки, которые еще остались после фильтрации.

После вирпула пиво передается в бродильный цех. Здесь к суслу добавляются дрожжи, и напиток бродит определенный срок, в зависимости от сорта.

"Бродильщик ежедневно следит за рецептурами, что и когда добавить, следит за давлением, смотрит, когда нужно охлаждать пиво. Также за рецептурами следят лаборанты, чтобы все прошло нормально", — уточнил Янош.

Пиво доходит и хранится в огромных цилиндро-конических танках (ферментерах). Сначала на заводе стояли небольшие ЦКТ — от 3 до 7,5 тонны. Сейчас используют уже 20-тонные емкости, которые закупили в Германии.

"Данные ЦКТ — это наша гордость за 10 лет существования завода. Это была инвестиция еще большая, чем покупка завода. Это самое дорогое, что есть на нашем предприятии", — отметил Янош.

Одно из самых важных мест пивзавода — лаборатория, где идет контроль над всем циклом производства.

Линейка John Gaspar сегодня насчитывает более 10 видов пива. С ними можно познакомиться в дегустационном зале завода.

Интересная история связана с названием пива Marida ("Марида") — это соединение имен жен владельцев завода.

"Где-то через пять лет после старта мы сварили пшеничное нефильтрованное пиво, но застряли с названием. И наши жены сказали: а почему только ваши имена везде фигурируют? И тогда мы назвали пиво в их честь — "Марида". Жену Гашпара зовут Морика, а мою — Ида, ", — рассказал Янош.

До февраля 2022 года на заводе варили темное пиво Zorro ("Зорро"), но прекратили выпуск из-за буквы Z в названии, которая уже символизирует полномасштабную российскую агрессию.

"Мы хотели иметь черное пиво, чтобы оно было кофейным. И для названия выбрали Zorro, потому что была ассоциация с киногероем, который был весь в черном. Мы производили это пиво до начала войны. Но когда буква Z начала ассоциироваться со страной-агрессором, мы сразу сняли его с производства и больше не хотим выпускать пиво под этим названием, с этой наклейкой", — пояснил Янош.

В ассортименте есть даже вишневое пиво — "Кинг Черри".

"Это натуральное вишневое пиво. Мы закупаем для него концентрированный сок натуральной вишни и добавляем его в пиво, когда оно варится. Мы очень долго искали этот вкус", — отметил совладелец завода.

Рецепт успеха

— Янош, почему вы с Гашпаром решили начать свою пивоваренную историю?

— Это было в феврале 2014 года. Все люди хотят за границу, а мы из-за границы хотели домой, чтобы здесь сделать бизнес. Потому что за границей — это не дома, ты всегда только в гостях. Дома всегда лучше.

— Что было самым трудным в первые годы?

— Самым трудным было то, как снова запустить этого монстра, которого мы купили. Потому что мы покупали кота в мешке. Пивоварня есть, есть бродильный цех, есть фильтровый цех, разливочный цех — все есть, но ничего не работает. Все разворовано, все разрушено.

— Сколько литров пива вы производите сегодня?

— Каждый месяц продаем примерно от 70 до 80 тонн пива. Для этого нам нужно варить минимум 140-160 тонн пива в месяц, потому что минимум 30 дней оно должно отбродиться. Ты всегда должен держать на своей территории минимум 100-140 тонн пива, которое ты варишь — продаешь, варишь — продаешь.

— Если снять этикетки с ваших бутылок, как вы поймете, что это ваше пиво?

— Когда мы покупали этот завод на аукционе, одновременно покупали и сам бренд, эталон нашей бутылки. Мы сами производим тару, поэтому нашу продукцию можно узнать даже по бутылке, которая выглядит как бочка.

— Какую сумму денег нужно иметь для того, чтобы открыть, например, половину мощности вашей пивоварни?

— Если ваша бизнес-модель не предусматривает такой мощности, как у нас, не предусматривает реализацию продукции в супермаркетах, то я рекомендую сделать маленькую пивоварню от 100 до 500 литров, а продукцию продавать со своего зала-склада, или в своем пабе, или в ресторане.

Для открытия такой пивоварни нужно от 100 до 150 тысяч долларов.

— Это только, чтобы начать? То есть без магазинов, без дистрибуции.

— Да, потому что при такой бизнес-модели вы варите пиво для себя, для своего заведения.

— Если есть 150 тысяч долларов, чтобы начать свой путь пивовара, на что они в первую очередь пойдут?

— Если исходить из самого дешевого варианта, то 120 тысяч долларов нужно на оборудование. Чтобы впервые начать варить свое пиво, нужно обратиться к фирмам, которые производят эти небольшие пивоварни. Они со своей командой приедут к вам, вы им расскажете, чего хотите, какие объемы производить. Мой совет — на старте варить два вида пива, больше не нужно.

Чтобы ваша пивоварня могла работать, нужно пройти стандартизацию, нужно на производство иметь не ФЛП, а иметь фирму, иметь лицензию на алкоголь. Это тоже деньги — 5 тысяч долларов.

Нужно посчитать налоги, чтобы знать эту позицию своих расходов.

Затем считаем, сколько нужно денег на покупку солода, хмеля, на другие расходы — это в сумме еще 20 тысяч долларов.

То есть, чтобы начать варить два сорта пива, на старте нужно 140-145 тысяч. Это путь к первой продукции, которой уже можно будет угощать своих друзей, реализовывать в пабе.

— Если брать бутылку пива John Gaspar как 100% расходов, какие доли и какие расходы в ней?

— Сырье — 45%. Коммунальные услуги — это 25%. Зарплата персонала — 10%. Тара — 2-3%. А остальные 17% — это другие расходы и прибыль.

— Сколько людей должны обслуживать небольшой пивоваренный бизнес?

— Для небольшой пивоварни достаточно двух человек — пивовар и помощник пивовара. Они вдвоем могут варить 200-500 литров пива.

А вот уже на нашем производстве работает 18 человек. Нам нужно больше людей, но их нет. Есть проблемы с персоналом, не хватает людей.

Еще из проекта "Рецепт справи":

• Не побоялись стартовать летом 2022-го: гастроэкскурсия по необычному харьковскому ресторану "Трипіччя"
• Трижды откладывали открытие: нюансы создания ресторана в Харькове во время войны
• Американские бургеры в Киеве: гастроэкскурсия по сети OG-burger
• Талант — это только 1% успеха: интервью с автором торта "Ужгород" Валентином Штефаньо
• Для ресторанного бизнеса наличие на старте больших денег — это даже минус: интервью с мукачевским ресторатором Виктором Михайловым
• "Если бы не война, то вышли б в ноль": опыт создания семейного ресторана в закарпатском селе